Porque há sempre espaço para a sobremesa mesmo depois de comer muito

Depois do almoço de Natal, afasta-se da mesa completamente saciado por um excelente banquete. Não conseguiria comer mais uma dentada - salvo, talvez, um pouco de pudim.

Por alguma razão, por mais que tenha comido, parece haver sempre espaço para a sobremesa. Porquê? O que têm os alimentos doces que nos levam a pensar: «vá lá, então»?

Os japoneses traduzem esta ideia na perfeição através da palavra betsubara, que significa «estômago separado». Do ponto de vista anatómico, não existe qualquer compartimento adicional, mas a sensação de ainda haver lugar para o pudim é suficientemente comum para merecer uma explicação científica.

Longe de ser imaginária, esta sensação resulta de vários processos fisiológicos e psicológicos que, em conjunto, tornam a sobremesa especialmente apelativa, mesmo quando o prato principal parece ter sido o limite.

O estômago adapta-se à refeição

Um bom ponto de partida é o próprio estômago. Muitas pessoas imaginam-no como um saco de dimensão fixa, que se vai enchendo até não suportar mais nada, como se outra garfada pudesse fazê-lo transbordar.

Na verdade, o estômago foi concebido para se distender e ajustar. Quando começamos a comer, ocorre a «acomodação gástrica»: o músculo liso relaxa e cria capacidade adicional sem um aumento significativo da pressão.

Mais importante ainda, os alimentos macios e doces exigem pouca digestão mecânica. Um prato principal pesado pode dar a sensação de distensão no estômago, mas uma sobremesa leve, como gelado ou mousse, quase não aumenta a sua carga de trabalho, permitindo-lhe relaxar ainda mais e abrir espaço.

Fome hedónica e a recompensa da sobremesa

Grande parte da vontade de comer pudim vem do cérebro, em especial dos circuitos neuronais ligados à recompensa e ao prazer. O apetite não é determinado apenas pela fome física. Existe também a «fome hedónica», ou seja, o desejo de comer porque algo é agradável ou reconfortante.

Os alimentos doces são particularmente eficazes neste processo. Activam o sistema dopaminérgico mesolímbico do cérebro, aumentando a motivação para comer e enfraquecendo temporariamente os sinais de saciedade.

Depois de um prato principal satisfatório, a fome fisiológica pode ter desaparecido, mas a expectativa de um doce cria uma vontade distinta de continuar a comer, impulsionada pela recompensa.

Outro mecanismo é a saciedade sensorial específica. À medida que comemos, a resposta do cérebro aos sabores e às texturas presentes no prato diminui gradualmente, tornando a comida menos interessante. A introdução de um perfil de sabor diferente - doce, ácido ou cremoso - renova essa resposta de recompensa.

Muitas pessoas que realmente sentem que não conseguem acabar o prato principal descobrem subitamente que «conseguiam comer um pouco de pudim», pois a novidade da sobremesa volta a activar a motivação para comer.

Digestão, hormonas e hábitos sociais

As sobremesas também se comportam de forma diferente ao chegarem ao intestino. Em comparação com alimentos ricos em proteína ou gordura, os alimentos açucarados e à base de hidratos de carbono saem rapidamente do estômago e exigem relativamente pouca decomposição inicial. Isto contribui para a percepção de que são mais fáceis de acomodar, mesmo quando já estamos saciados.

O momento em que são servidas também conta. A comunicação entre o intestino e o cérebro que produz a sensação de saciedade não reage de imediato.

Hormonas como a colecistocinina, a GLP-1 e o péptido YY aumentam gradualmente e, em geral, demoram entre 20 e 40 minutos a criar uma sensação duradoura de saciedade. Muitas pessoas decidem pedir sobremesa antes de esta alteração hormonal fazer plenamente efeito, deixando margem para que o sistema de recompensa influencie o comportamento.

De forma consciente ou não, os restaurantes oferecem frequentemente as sobremesas dentro desta janela temporal.

A estes processos biológicos junta-se a influência do condicionamento social. Para muitas pessoas, a sobremesa está associada a celebração, generosidade ou conforto. Desde a infância, aprendemos a encarar os pudins como guloseimas ou como elementos naturais das refeições festivas.

Os sinais culturais e emocionais podem despertar prazer antecipado antes mesmo de a comida chegar. Os estudos mostram de forma consistente que as pessoas comem mais em contextos sociais, quando a comida é oferecida livremente ou em ocasiões especiais - situações em que a sobremesa costuma estar presente.

Por isso, da próxima vez que alguém afirme estar demasiado cheio para mais uma dentada do jantar, mas encontre espaço para uma fatia de bolo, pode ficar descansado: não está a ser incoerente.

Está apenas a sentir uma característica perfeitamente normal - e bastante elegante - do corpo humano.

Michelle Spear, Professora de Anatomia, Universidade de Bristol

Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.