Msemen: o crepe dobrado do Magrebe

Msemen, o crepe dobrado do Magrebe, pode parecer simples à primeira vista. Porém, quem o prova depressa percebe que há muito mais do que massa e uma frigideira por detrás desta especialidade. A combinação de farinha de trigo com sêmola de trigo duro, o truque das duas fases de repouso e uma técnica particular de dobragem e de uso de manteiga criam a textura que faz sucesso nos blogues de gastronomia.

O que torna o msemen tão especial

Msemen - também grafado mssemen ou msemmen - é um crepe achatado, quadrado e cozinhado na frigideira, muito presente nas mesas de Marrocos, Argélia e Tunísia. É habitual ao pequeno-almoço, acompanhado por chá ou café, e é igualmente muito apreciado para quebrar o jejum durante o Ramadão.

“O msemen reúne dois mundos: a crocância de massa folhada no exterior e a maciez de um crepe no interior - tudo sem forno.”

Tradicionalmente, o msemen é servido:

• com mel líquido e manteiga derretida;
• simples, apenas polvilhado com um pouco de açúcar;
• recheado numa versão salgada, por exemplo com carne picada, cebola e especiarias;
• ou com queijo, queijo-creme ou azeitonas.

Em termos calóricos, um pão achatado sem recheio tem cerca de 230 quilocalorias. Na versão doce, com manteiga e mel, este valor sobe rapidamente para aproximadamente 300 quilocalorias ou mais - uma das razões pelas quais o msemen é visto mais como um momento de prazer do que como comida de dieta.

A base: mistura de farinha e sêmola

No papel, a massa faz lembrar a de um simples pão achatado com fermento, mas ganha personalidade graças à sêmola de trigo duro e à amassadura intensa. Para cerca de oito unidades, são precisos:

• 150 g de farinha de trigo (tipo 405 ou 550);
• 150 g de sêmola fina de trigo duro;
• 1 colher de chá rasa de açúcar;
• ½ colher de chá de sal;
• cerca de 180 ml de água morna.

Comece por colocar todos os ingredientes secos numa tigela. Junte a água gradualmente, até obter uma massa macia e ligeiramente pegajosa. É nesta fase que surgem os erros mais frequentes: a massa fica demasiado seca e rasga mais tarde, ou tenta-se “salvá-la” com farinha em excesso, perdendo assim a elasticidade necessária.

“Amasse durante, pelo menos, dez minutos - este passo determina se a massa poderá depois ser esticada até ficar quase tão fina como papel.”

No final, a massa deve estar lisa, flexível e claramente elástica. A superfície pode apresentar um ligeiro brilho. Coloque-a então numa tigela levemente untada com óleo, cubra-a e deixe repousar durante cerca de 15 minutos. Esta primeira pausa relaxa a estrutura do glúten e torna a massa mais extensível.

O segredo da textura do msemen: dois repousos, muito óleo e uma massa bem esticada

Preparar as porções de massa

Depois do primeiro repouso, divida a bola de massa grande em oito partes iguais. Forme uma bola lisa com cada porção e unte-a ligeiramente com óleo. Disponha todas as bolas lado a lado, também levemente untadas, e deixe-as repousar mais cerca de 20 minutos.

Este segundo repouso não é um luxo, mas sim parte essencial do processo: a estrutura relaxa novamente e a massa pode ser esticada sem resistência. Se continuar a encolher, deixe-a descansar durante mais alguns minutos.

O truque da folhagem fina com manteiga e sêmola

Enquanto a massa repousa, prepare a mistura responsável pelas camadas características:

• 50 g de manteiga derretida;
• 5 cl de óleo vegetal neutro, como óleo de girassol;
• sêmola fina de trigo duro para polvilhar;
• ½ colher de chá de fermento em pó.

Misture a manteiga, o óleo e o fermento em pó, deixando a sêmola à parte. Unte generosamente a bancada ou a mesa de trabalho com óleo. Mergulhe uma bola de massa no óleo e achate-a com os dedos.

Chega agora o momento mais importante: com as mãos untadas, puxe a massa do centro para fora, repetidamente, até formar uma superfície quase transparente. Deve evitar rasgões, mas pequenas irregularidades não são um problema. Pode imaginar que está a trabalhar uma massa de pizza extremamente fina - só que em formato quadrado.

“A camada perfeita de msemen deixa transparecer ligeiramente a mesa, sem formar furos.”

Pincele então a superfície da massa com a mistura de manteiga e óleo e polvilhe-a com uma pitada de sêmola. Dobre-a primeiro no sentido do comprimento e, depois, no sentido da largura, até obter um pequeno quadrado. É precisamente nesta etapa que se formam as muitas camadas finas que irão abrir na frigideira.

Cozinhar corretamente: calor, cor e crocância

Deixe os quadrados de massa repousar brevemente enquanto aquece uma frigideira em lume médio a alto. Basta um fio de óleo, pois tanto a massa como as dobras já contêm gordura.

• Achate ligeiramente um quadrado com os dedos.
• Coloque-o na frigideira quente.
• Após um a dois minutos, espreite a parte de baixo: quando surgirem zonas douradas, está na altura de virar.
• Para uma textura ainda mais crocante, polvilhe a superfície com um pouco de sêmola antes de virar.
• Cozinhe também o outro lado até dourar; pode virar uma ou duas vezes para que as camadas cozinhem de forma uniforme.

Empilhe os msemen prontos num prato e cubra-os com um pano de cozinha limpo. Desta forma, mantêm-se macios por dentro, enquanto a superfície conserva uma crocância agradável.

Servir, conservar e recuperar a crocância

O ideal é comer os msemen acabados de sair da frigideira, acompanhados por:

• mel líquido;
• manteiga derretida;
• compota ou creme de tâmaras;
• molhos salgados, como queijo-creme ou iogurte com ervas.

Se sobrarem, guarde-os hermeticamente numa caixa ou embrulhados em película. Conservam-se no frigorífico durante dois a três dias. Para períodos mais longos, podem ser congelados individualmente, separados por papel vegetal. Aguentam sem problema um mês no congelador.

“Para os recuperar, basta uma frigideira quente e seca - alguns minutos de cada lado e a massa volta a parecer quase acabada de fazer.”

Erros típicos e como evitá-los

Muitos cozinheiros amadores desistem após a primeira tentativa porque a consistência não fica certa. Na maioria dos casos, os problemas devem-se a pequenos pormenores:

• A massa rasga ao esticar: use um pouco mais de água e amasse durante mais tempo; nunca polvilhe a massa com farinha.
• Os pães achatados ficam duros: baixe o lume e cozinhe durante menos tempo; depois, cubra-os obrigatoriamente.
• Não se veem camadas: distribua manteiga e óleo em quantidade suficiente ao dobrar e não estique a massa de forma demasiado espessa.
• A massa encolhe sempre: faça um repouso adicional de 10 minutos.

Porque é que a sêmola é o ingrediente secreto

A sêmola de trigo duro desempenha uma dupla função no msemen. Está presente na própria massa e forma uma camada fina entre as dobras. Os grãos mais grossos ajudam a manter a mistura de manteiga e óleo no lugar e criam pequenos espaços de ar durante a cozedura. São precisamente estas minúsculas bolsas de ar que tornam cada dentada tão especial.

Quando comparada com a farinha de trigo usada isoladamente, a sêmola proporciona mais textura e um aroma ligeiramente a frutos secos. Quem utilizar apenas farinha obterá antes um pão achatado comum de frigideira, e não o típico efeito de camadas.

Variações para qualquer momento do dia

Quem dominar a técnica de base pode adaptar o msemen livremente. Para um brunch doce, pode juntar açúcar baunilhado à massa ou um pouco de água de flor de laranjeira. Para um jantar salgado, a técnica de dobragem permite incorporar diretamente um recheio, como carne picada temperada, cebola finamente cortada e salsa.

Também é interessante combiná-lo com ingredientes da Europa Central: msemen com requeijão temperado com ervas, salmão fumado ou legumes salteados resulta muito bem numa mesa de brunch moderna e substitui facilmente pãezinhos ou pita.

Para quem gosta de cozinhar, mas não tem forno - como em residências de estudantes ou numa carrinha-casa -, o msemen é uma espécie de “massa folhada de frigideira” que impressiona sem exigir um esforço excessivo. A combinação de ingredientes de base muito simples, alguma paciência para amassar e um toque de destreza ao esticar explica o encanto deste crepe do Magrebe.