Berliner e donuts de açúcar no forno

Quem pensa nas bancas perfumadas das feiras populares imagina logo bolos açucarados - mas também óleo a salpicar, frigideiras cheias e ar abafado em casa. É precisamente aqui que entra uma ideia de receita engenhosa: Berliner, ou donuts de açúcar, feitos no forno. Mantém-se o aroma reconfortante e uma textura semelhante, com muito menos trabalho e gordura.

Menos gordura, menos stress: porque o forno é uma alternativa real

A diferença mais evidente é simples: em vez de cozerem mergulhados em gordura, estas pequenas delícias são preparadas no forno. Isto não só reduz as calorias, como também evita várias preocupações na cozinha.

• Sem uma frigideira de óleo quente que exige vigilância constante
• Sem cheiro a fritos entranhado durante horas nas cortinas e na roupa
• Menos salpicos e menos limpeza no fogão e na bancada
• Tempo de cozedura previsível - o forno assegura um calor uniforme

Ainda assim, o resultado faz lembrar bastante os Berliner clássicos das feiras: massa lêveda fofa, miolo macio e uma fina camada de açúcar no exterior, que estala ligeiramente ao trincar. O segredo está numa massa que leveda duas vezes e num passo pouco habitual logo após sair do forno.

Esta versão de forno aproxima-se surpreendentemente, em sabor, dos Berliner fritos - mas é muito mais prática para o dia a dia e deixa menos sujidade.

A base: ingredientes para cerca de doze donuts de açúcar

Para uma fornada normal, basta uma lista curta de ingredientes que a maioria das pessoas já tem na despensa:

• 300 g de farinha de trigo
• 100 ml de leite (de vaca ou bebida vegetal)
• 7 g de fermento de padeiro seco
• 1 ovo
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 1 saqueta de açúcar baunilhado
• ½ colher de chá de sal
• 20 g de manteiga à temperatura ambiente
• para a cobertura: uma taça rasa com água fria e outra com açúcar

Estas quantidades rendem aproximadamente uma dúzia de unidades de tamanho médio - perfeitas para uma tarde de domingo, uma festa de aniversário infantil ou um lanche improvisado no escritório.

Passo a passo: massa lêveda digna de pastelaria

Preparar e deixar levedar a massa

Comece por colocar a farinha e o fermento seco numa tigela grande. Bata ligeiramente o ovo e reserve-o. Se preferir, peneire o açúcar e o açúcar baunilhado para evitar grumos mais tarde.

Aqueça o leite apenas de forma ligeira e misture-o, ainda morno, com o açúcar e a manteiga. O líquido deve estar mesmo só tépido, pois o fermento pode ser prejudicado por temperaturas demasiado altas. Deite então esta mistura gradualmente sobre a farinha, junte o ovo e acrescente o sal apenas no fim.

Tépido significa que consegue manter o dedo no leite sem sentir um calor desconfortável.

Amasse de seguida, à mão ou com um robot de cozinha. No final, a massa deve apresentar-se lisa, elástica, deixar de colar e desprender-se da tigela. Faça uma bola, coloque-a novamente na tigela, cubra com um pano e deixe repousar cerca de uma hora num local quente, até quase duplicar de volume.

Moldar, deixar repousar e cozer

Depois do repouso, retire suavemente o ar à massa, pressionando-a brevemente. Numa superfície ligeiramente enfarinhada, estenda-a até obter cerca de um a um centímetro e meio de espessura. Corte discos redondos com um copo ou cortador e disponha-os num tabuleiro forrado com papel vegetal.

Agora, os discos de massa precisam de levedar uma segunda vez, durante cerca de 45 minutos e cobertos com um pano. Entretanto, pré-aqueça o forno a 180 graus, com calor superior e inferior.

Para conseguirem uma cor bonita, pode pincelar os donuts com uma camada fina de leite antes de os levar ao forno. Coza-os durante aproximadamente 10 a 14 minutos, consoante o aparelho. Devem ficar ligeiramente dourados e continuar macios quando pressionados de leve com um dedo.

O truque brilhante dos donuts de açúcar: água fria para uma cobertura perfeita

Chega então o passo que, à primeira vista, surpreende muitas pessoas: assim que saem do forno, os bolinhos quentes entram brevemente em contacto com água fria.

Mergulhe rapidamente as unidades acabadas de cozer, mesmo só por um instante, na água fria e envolva-as de imediato em açúcar. Este pequeno banho de água faz o açúcar aderir melhor e cria uma crosta fina, ligeiramente crocante - semelhante à dos Berliner típicos das feiras.

O breve contacto com água fria provoca um ligeiro choque térmico e torna a camada exterior de açúcar particularmente apelativa.

Quem quiser um sabor mais intenso pode substituir a água por uma calda leve, feita, por exemplo, com água e açúcar e, eventualmente, umas gotas de sumo de limão ou um toque de baunilha.

Jogo de aromas: como adaptar a receita ao gosto pessoal

Mais sabor na massa

Pequenos acrescentos bastam para alterar muito o carácter da receita. Entre as opções populares estão:

• uma colher de sopa de água de flor de laranjeira, para uma nota mediterrânica
• raspa da casca de um limão biológico, para maior frescura
• uma pitada de canela na massa ou, mais tarde, no açúcar

Para uma versão sem lactose, use uma bebida vegetal, como bebida de aveia ou de amêndoa. A consistência mantém-se muito próxima da original.

Versão recheada para ainda mais prazer

Se preferir os bolinhos com recheio, deixe-os arrefecer por completo. Depois, com um saco de pasteleiro, faça cuidadosamente uma abertura lateral ou na base, para introduzir o recheio. Pode utilizar:

• compota ou geleia de fruta
• creme de baunilha
• creme de avelã e cacau ou outras pastas para barrar

No fim, passe-os ligeiramente outra vez por açúcar, caso a superfície tenha ficado um pouco marcada durante o manuseamento.

Erros habituais - e como evitá-los

Quando a versão de forno se destaca

A preparação no forno é especialmente indicada para casas com crianças, cozinhas pequenas ou apartamentos onde se é sensível a cheiros. Quem vive num prédio também poupa aos vizinhos o aroma intenso de fritos nas escadas.

É igualmente prático poder cozer vários tabuleiros seguidos, sem ter de aquecer óleo novo continuamente. Para o Carnaval, feiras escolares ou festas de associações, é fácil duplicar ou triplicar as quantidades.

Contexto: porque fica a massa lêveda tão fofa

A explicação para o miolo macio é simplesmente a fermentação. O fermento alimenta-se do açúcar presente na massa e liberta dióxido de carbono. As bolhas deste gás expandem-se na massa e formam os alvéolos característicos. Durante a cozedura, a rede de glúten estabiliza a estrutura, impedindo que a massa volte a abater.

Para este processo funcionar, o fermento precisa de tempo e de calor moderado. Um corredor frio abranda a fermentação, enquanto o ar quente de um aquecedor seca rapidamente a massa. Um forno ligeiramente morno e desligado ou um parapeito soalheiro são, regra geral, locais ideais para deixar levedar.

Ideias para sobras e outras utilizações

Se sobrarem algumas unidades, aqueça-as brevemente no forno ou no micro-ondas no dia seguinte. Se quiser, corte-as ao meio e sirva-as como um pão doce, com manteiga e compota.

A massa base também funciona como ponto de partida para outras ideias de pastelaria: pequenos pães recheados com pedaços de chocolate, mini rolos de canela ou uma simples base de massa lêveda para bolos doces de tabuleiro. Depois de dominar esta técnica, poderá variar as preparações e criar as suas próprias receitas.