Beignets no forno: a receita fácil sem fritura

Muitas pessoas adoram o sabor dos beignets ou das bolas de Berlim acabados de fazer, mas dispensavam de bom grado a frigideira com óleo que transforma metade da cozinha e da casa numa autêntica fritaria. É precisamente aqui que entra uma receita que está a tornar-se viral nos lares franceses e que se adapta na perfeição às cozinhas portuguesas: beignets de açúcar cozinhados tranquilamente no forno, em vez de mergulhados em óleo.

Porque estão os beignets no forno tão procurados

A principal vantagem é evidente: ao recorrer ao forno, deixa de ser necessário lidar com uma panela cheia de óleo a ferver. Além de reduzir a quantidade de gordura, esta opção diminui o risco de salpicos e queimaduras, algo particularmente tranquilizador para famílias com crianças.

"Os beignets feitos no forno combinam o sabor das bolas de Berlim com a leveza de um pãozinho de massa lêveda - sem deixar no ar de casa o cheiro intenso da fritura."

Há ainda outro benefício: a cozinha fica consideravelmente mais limpa. Não há película de gordura no fogão nem odores persistentes nas cortinas ou na roupa. Quem já preparou grandes quantidades de fritos para o Carnaval sabe bem durante quanto tempo o cheiro característico pode permanecer.

Ainda assim, a textura típica das bolas de Berlim mantém-se. A base é uma massa lêveda com leite, semelhante à de brioche. Graças a dois períodos de fermentação, a massa fica especialmente fofa. No final, chegam à mesa pequenas bolas de massa douradas e macias, prontas para serem envolvidas em açúcar.

A base dos beignets no forno: massa lêveda macia com leite

A receita utiliza ingredientes simples e fáceis de encontrar. Para um tabuleiro clássico de beignets no forno, basta reunir:

• 300 g de farinha de trigo
• 100 ml de leite (de vaca ou bebida vegetal)
• 7 g de fermento seco de padeiro
• 1 ovo
• 2 colheres de sopa de açúcar + 1 saqueta de açúcar baunilhado
• ½ colher de chá de sal
• 20 g de manteiga amolecida
• Para a cobertura: 1 prato com água fria e 1 prato com açúcar

O processo faz lembrar uma massa lêveda tradicional de domingo. Primeiro, mistura-se a farinha com o fermento seco numa tigela. Bate-se ligeiramente o ovo e junta-se à mistura. O leite é apenas aquecido com o açúcar e a manteiga: deve ficar morno, nunca quente, para que o fermento continue a actuar devidamente.

Depois, acrescenta-se o leite pouco a pouco à farinha, amassando à mão ou com uma máquina. O sal entra apenas no fim, para não "abrandar" directamente o fermento. Ao fim de alguns minutos, a massa deverá estar elástica e desprender-se da tigela. Nessa altura, tapa-se e deixa-se repousar durante cerca de uma hora, até aumentar visivelmente de volume.

Moldar, levedar e cozer: como obter bolas fofas

Depois da primeira fermentação, é preciso retirar brevemente o ar da massa. Para isso, comprime-se uma vez com firmeza usando as mãos. Em seguida, transfere-se para uma superfície enfarinhada e estende-se com suavidade.

Cortar os beignets como bolachas

Não são necessárias formas complicadas: um copo simples ou um cortante redondo é suficiente. Formam-se assim pequenos discos de massa, semelhantes a bolas de Berlim antes de serem cozinhadas. Colocam-se num tabuleiro forrado com papel vegetal. Convém deixar algum espaço entre cada peça, pois a massa ainda vai crescer novamente.

Segue-se a segunda fermentação: os pedaços de massa devem repousar mais cerca de 45 minutos. É nesta fase que ganham o volume final e se tornam verdadeiramente fofos. Entretanto, pode pré-aquecer o forno a 180 °C, com calor superior e inferior.

O tempo de cozedura é relativamente curto. Em geral, cerca de 12 minutos bastam para que a superfície fique ligeiramente dourada, mantendo-se macia. Deixá-los demasiado tempo no forno pode secá-los rapidamente, por isso vale a pena vigiá-los nos últimos minutos através da porta do forno.

O truque da água e do açúcar: sabor de feira sem fritadeira

O momento talvez mais curioso acontece logo após a cozedura. Os beignets saem ainda quentes do tabuleiro e passam brevemente por água fria. À primeira vista, este passo parece pouco intuitivo, mas é exactamente ele que cria a crosta açucarada que muitos associam à infância.

"Um mergulho rápido em água fria e, de seguida, açúcar - assim se forma a típica camada de açúcar ligeiramente crocante, como na feira."

Os passos são os seguintes:

1. Pegue num beignet acabado de sair do forno.
2. Mergulhe-o muito rapidamente em água fria, apenas por um instante.
3. Passe-o de imediato pelo prato com açúcar, até todas as faces ficarem cobertas.

A humidade faz com que o açúcar adira na perfeição e, ao arrefecer, forme uma camada fina e crocante. Quem preferir pode usar um pouco de leite ou manteiga derretida em vez de água. A superfície fica ligeiramente mais rica, mas continua muito longe de um banho tradicional de óleo.

Variações: recheados, aromatizados ou veganos

A receita base presta-se muito bem a experiências. Pequenas alterações permitem obter novos sabores, sem aumentar o trabalho.

Variações populares de beignets no forno

• Recheio de compota: depois de assados, faça um pequeno furo lateral e use um saco de pasteleiro para rechear com compota de morango, alperce ou doce de ameixa.
• Flor de laranjeira e limão: um pouco de água de flor de laranjeira ou raspas de limão na massa dão um toque delicado e fresco.
• Versão de chocolate: abra o beignet ainda morno e barre com creme de avelã e cacau - pode fazer alguma sujidade, mas é muito apreciado pelas crianças.
• Açúcar com especiarias: em vez de açúcar simples, use uma mistura de açúcar e canela ou de açúcar e baunilha.
• Preparação vegan: substitua o ovo por um pouco mais de bebida vegetal e uma colher de óleo vegetal, e troque a manteiga por margarina vegetal.

Para um buffet de Carnaval, é possível preparar várias versões ao mesmo tempo: um tabuleiro clássico com açúcar, outro recheado e mais um com açúcar e canela. A base é exactamente a mesma; apenas os passos finais são diferentes.

Em que ocasiões os beignets no forno resultam especialmente bem

Estas bolas de massa podem ser preparadas com antecedência. A massa pode ser feita de manhã e ficar no frigorífico. Pouco antes de receber visitas para café, basta moldá-la e levá-la ao forno, para ter beignets ainda quentes à mesa durante a tarde.

Algumas ocasiões populares incluem:

• festas de aniversário infantis, onde a gordura quente representaria um risco
• Carnaval e celebrações semelhantes
• pequenos-almoços de domingo, quando o pão parece demasiado monótono
• encontros espontâneos para café com vizinhos ou amigos

Outra vantagem prática é que, mesmo ao preparar uma quantidade grande, a cozinha se mantém surpreendentemente arrumada. Um tabuleiro, uma tigela e nenhuma garrafa de óleo que possa tombar: uma solução que também funciona bem em apartamentos urbanos pequenos com cozinha aberta.

Aspecto nutricional: menos gordura, o mesmo prazer?

Naturalmente, os beignets continuam a ser doces e, por isso, um pequeno pecado. O açúcar não desaparece. Ainda assim, a versão de forno tem uma vantagem clara: não requer um banho de óleo. As porções de massa não absorvem gordura, o que reduz de forma perceptível o valor calórico.

Quem também quiser controlar a quantidade de açúcar pode:

• reduzir uma parte do açúcar da massa
• polvilhar apenas ligeiramente, em vez de aplicar uma camada espessa de açúcar
• utilizar com maior moderação recheios com elevado teor de açúcar

Ao mesmo tempo, uma massa lêveda proporciona sempre alguma saciedade. Para muitas pessoas, um ou dois beignets bastam para satisfazer a vontade de doce, ao contrário das batatas fritas ou de outros aperitivos, em que a mão volta frequentemente ao pacote quase sem pensar.

Dicas práticas para beignets no forno sempre bem-sucedidos

Para evitar que a preparação termine em pãezinhos baixos, convém conhecer os erros mais comuns. Eis os pontos essenciais:

A temperatura do líquido é, em particular, um aspecto muitas vezes subestimado. Em caso de dúvida, pode fazer o teste do dedo: se o leite parecer claramente mais frio do que a água de um banho morno, está demasiado frio. Se queimar na pele, está demasiado quente. O ponto certo é agradavelmente morno, sem estar quente.

A paciência durante a fermentação também compensa. A massa lêveda é sensível a correntes de ar e ao frio. Um local morno, por exemplo perto do aquecimento mas nunca directamente sobre ele, favorece um crescimento uniforme e, consequentemente, a textura final.