O folhado em forma de coração é uma armadilha de açúcar e calorias

Quem pára rapidamente na padaria de manhã raramente pensa em calorias, açúcar e glicemia. No entanto, os bolos e folhados mais procurados diferem bastante na forma como fazem subir o nível de açúcar no sangue. Um clássico de massa folhada, muitas vezes subestimado, revela-se uma verdadeira armadilha de açúcar e calorias.

Porque nem todos os bolos sobrecarregam a glicemia da mesma forma

A pastelaria doce não fornece apenas energia. A combinação de gordura, hidratos de carbono de absorção rápida e açúcar afecta directamente os valores de glicemia. Quanto maior for a quantidade de açúcares simples e amido de fácil digestão num produto, mais depressa aumenta o açúcar no sangue.

As consequências sentem-se, muitas vezes, apenas uma ou duas horas depois de comer o bolo: primeiro surge um breve impulso de energia, seguido de cansaço, fome intensa e vontade de pegar noutro snack. Quem tem risco elevado de diabetes ou já apresenta tolerância à glicose alterada costuma notar estas oscilações de forma particularmente evidente.

Há diferenças consideráveis entre um croissant clássico, um bolo de chocolate, uma trouxa de maçã ou um folhado em forma de coração - não só no número de calorias, mas sobretudo na quantidade de açúcar.

A discreta bomba de açúcar na vitrina da padaria

À vista parece um bolo inofensivo: tem forma de coração, várias camadas de massa folhada, bordas caramelizadas e uma superfície brilhante, quase lacada. Em muitas vitrinas, surge como elemento decorativo ao lado dos croissants e dos bolos de chocolate - precisamente por isso, tende a ser subestimado.

“Uma unidade deste coração de massa folhada pesa, em média, cerca de 500 quilocalorias e quase 34 gramas de açúcar - quase o dobro da energia de um croissant normal.”

A comparação deixa clara a dimensão da diferença: um croissant simples ronda as 260 calorias. O folhado doce em forma de coração chega a cerca de 500 calorias por unidade, apesar de ter um tamanho semelhante. Isto deve-se à conjugação de:

• massa folhada rica em gordura e com muita manteiga;
• grandes quantidades de açúcar polvilhadas antes de ir ao forno;
• caramelização intensa durante a cozedura.

No forno, o açúcar derrete, espalha-se pela massa e cria a camada estaladiça e caramelizada. É isto que torna a textura tão apelativa, mas também concentra uma elevada quantidade de açúcares de absorção rápida.

O que isto faz à glicemia

O organismo absorve esta quantidade de açúcar muito depressa. A glicemia sobe de forma rápida e acentuada, obrigando o pâncreas a libertar uma dose elevada de insulina. Pouco depois, o valor pode voltar a descer bruscamente - a típica montanha-russa da glicemia.

Consequências frequentes depois de comer um bolo destes a meio da manhã:

• quebra de rendimento no trabalho ou na escola;
• fome súbita no final da manhã;
• dificuldades de concentração e irritabilidade.

Recorrer com frequência a estas bombas de açúcar aumenta, a longo prazo, o risco de excesso de peso, fígado gordo e alterações do metabolismo do açúcar.

Que produtos de padaria são um pouco mais “inofensivos” para a glicemia

Ninguém precisa de abdicar totalmente do prazer de comer um doce. O essencial está na escolha - e na quantidade. Nem todos os bolos têm o mesmo impacto.

Croissant: gordo, mas com menos açúcar

Um croissant de manteiga clássico é feito sobretudo de farinha, água, levedura e bastante gordura. Embora contenha açúcar, a quantidade é claramente menor do que nas versões caramelizadas ou recheadas. Por isso, para a glicemia, o croissant é um pouco mais fácil de tolerar do que o coração de massa folhada descrito.

Isto não transforma automaticamente o croissant numa opção “saudável”, mas a carga de açúcar é menor. Juntar-lhe um pouco de queijo ou um ovo ajuda ainda a abrandar a subida da glicemia.

Bolos de chocolate e trouxas de maçã: a quantidade de açúcar aumenta

Um bolo de chocolate fornece bastante mais açúcar, devido às barras de chocolate, do que um croissant simples. A combinação de massa e chocolate resulta numa carga rápida de açúcar. Já a trouxa de maçã reúne duas fontes: o açúcar naturalmente presente nas maçãs e um recheio adicionalmente adoçado.

São muitas vezes ainda mais críticos:

• caracóis de passas ou bolos de creme com cobertura de açúcar;
• bolos de massa levedada recheados com chocolate, frutos secos ou creme de baunilha;
• brioches com granulado de açúcar ou glacê.

Além de açúcar, fornecem também muita farinha branca, que igualmente eleva a glicemia rapidamente.

Como fazer uma escolha mais acertada na padaria

Quem quer controlar os valores de glicemia - por ter diabetes, pré-diabetes ou simplesmente para gerir o peso - pode obter bons resultados com algumas estratégias simples.

• Reduzir o tamanho: em vez de escolher o bolo maior, prefira uma porção pequena ou partilhe-a com alguém.
• Juntar proteína: iogurte natural, queijo fresco batido, um ovo cozido ou alguns frutos secos com o bolo tornam mais lenta a absorção dos hidratos de carbono.
• Consumir menos vezes, mas com atenção: o coração doce pode ser um prazer ocasional, e não uma escolha diária.
• Preferir pão: um pão de mistura ou integral com um pouco de manteiga, queijo ou pasta de frutos secos costuma ter muito menos açúcar.

“Quem combina um bolo doce com proteínas e alguma gordura evita picos acentuados de glicemia - e mantém-se saciado durante mais tempo.”

Como reconhecer uma armadilha de açúcar na pastelaria

Nas vitrinas, raramente há tabelas nutricionais disponíveis. Ainda assim, uma observação rápida permite estimar bastante:

• superfícies brilhantes e pegajosas sugerem glacê ou xarope;
• uma crosta muito caramelizada indica açúcar derretido e concentrado;
• várias camadas de recheio, como creme, chocolate ou doce, representam fontes adicionais de açúcar;
• massas muito leves e claras são geralmente feitas com farinha branca de elevado índice glicémico.

Em caso de dúvida, já é possível pedir informação nutricional em muitas padarias. As grandes cadeias têm frequentemente esses dados disponíveis.

O que significa, na prática, a “carga glicémica”

O conceito de carga sobre a glicemia descreve até que ponto e com que rapidez um alimento aumenta o açúcar no sangue. Entram aqui dois factores: o índice glicémico e a quantidade de hidratos de carbono disponíveis por porção.

Um produto com índice moderado pode, mesmo assim, causar uma carga total elevada quando a porção é muito grande. É exactamente o que acontece com bolos grandes de massa folhada e muito açucarados. A combinação de muito amido facilmente digerível com bastante açúcar produz um efeito duplo.

Quem deve ter especial atenção

Reagem de forma particularmente sensível:

• pessoas com diabetes ou pré-diabetes;
• pessoas com obesidade acentuada ou fígado gordo;
• pessoas que sofrem frequentemente de quebras de energia e fome intensa.

Para estas pessoas, vale a pena limitar bastante os bolos especialmente doces e caramelizados, optando antes por porções menores e produtos de padaria menos açucarados.

Alternativas práticas para um começo de dia doce

Quem não quer prescindir de algo doce todas as manhãs pode escolher alternativas que desestabilizam menos a glicemia:

• pão integral com pasta de frutos secos e um pouco de banana;
• flocos de aveia com iogurte natural, frutos vermelhos e alguns frutos secos;
• um croissant pequeno com ovos mexidos, em vez de um bolo grande e açucarado.

A combinação de fibras, proteínas e gorduras saudáveis permite uma absorção mais lenta dos hidratos de carbono. Assim, a energia mantém-se estável durante mais tempo e torna-se mais fácil resistir ao próximo doce.

Quem saboreia o coração de massa folhada particularmente rico em açúcar apenas de vez em quando e o integra conscientemente numa alimentação globalmente equilibrada não precisa de o eliminar por completo. O que faz a diferença não é um deslize isolado, mas o hábito diário.