Lionel Bonnamy quer produzir 15.000 galettes des rois em Paris

Todos os meses de janeiro, as filas estendem-se por uma rua residencial do 14.º arrondissement de Paris. No fim, encontra-se uma pequena pastelaria, alguns fornos e um homem que acaba de assumir uma meta capaz de levantar sobrancelhas: produzir 15.000 galettes des rois em pouco mais de dois meses, sem abdicar de um único pormenor de qualidade.

O padeiro parisiense que transforma a Epifania numa maratona

O responsável por esta aposta é Lionel Bonnamy, padeiro-pasteleiro artesanal e proprietário da «La Fabrique aux Gourmandises». Instalado entre cafés de bairro e prédios de apartamentos, o seu estabelecimento conquistou uma reputação que já ultrapassa largamente Paris.

A galette des rois clássica de frangipane de Bonnamy foi distinguida duas vezes como a «Melhor Galette des Rois da Grande Paris»: em 2021 e novamente na edição de 2025. Esta dupla vitória, inédita no concurso, levou-o de favorito local a referência das especialidades de Epifania.

Para a época da Epifania de 2025, Bonnamy quer produzir 15.000 galettes, mantendo critérios rigorosos, quase implacáveis.

O desafio é, em parte, logístico e, em parte, pessoal. A pastelaria dispõe de um espaço limitado e de uma equipa à escala humana. Não há aqui uma linha de fábrica: apenas uma rotação cuidadosamente coordenada de padeiros experientes.

Nos bastidores: um revezamento de cinco pares de mãos por galette

Na cozinha de Bonnamy, cada galette passa pelas mãos de cinco ou seis pessoas antes de chegar ao balcão. Cada uma assume uma tarefa específica: estender a massa, cortar os discos, aplicar a frangipane, fechar, pincelar e, por fim, marcar os desenhos tradicionais na superfície.

Para evitar o cansaço e os erros durante o período mais intenso, a equipa alterna entre postos. O princípio é simples: mudar de tarefa mantém a concentração e diminui o risco de uma borda mal selada ou de uma cozedura irregular.

Qualquer galette que não passe no teste pessoal do padeiro - «Eu pagaria por isto?» - é retirada de venda sem hesitação.

Esta exigência inflexível conquistou uma clientela fiel. Alguns clientes atravessam Paris; outros vêm de carro dos subúrbios, apenas para comprar um destes bolos recheados de frangipane. Para muitos, tornou-se um ritual: uma visita anual, à mesma pastelaria, pelo mesmo sabor, para o mesmo momento partilhado com família ou amigos.

Atenção mediática sem aumento de preços

A dupla distinção na Grande Paris desencadeou uma vaga de atenção: entrevistas na rádio, publicações nas redes sociais e longas filas de estreantes curiosos. Apesar desta súbita exposição, Bonnamy insiste em vender ao que chama o «preço justo» pelo trabalho realizado.

Sem margens de luxo nem edições limitadas a preços exorbitantes. A maior galette da pastelaria, destinada a cerca de dez pessoas, custa aproximadamente 40 €. A mais pequena, para duas pessoas, ronda os 10 €. Para o centro de Paris e para um produto tão procurado, os valores continuam relativamente acessíveis.

Quando e onde a provar

A produção de Epifania na La Fabrique aux Gourmandises decorre de 2 de janeiro a 15 de fevereiro. Não são aceites encomendas antecipadas. As galettes são vendidas diretamente na loja do 14.º arrondissement, em vários tamanhos.

• Para 2 pessoas: cerca de 10 €
• Para 4–6 pessoas: formato intermédio
• Para 8–10 pessoas: cerca de 40 €

A regra de «não aceitar encomendas» pode parecer arriscada, mas permite à equipa concentrar-se na produção em vez da gestão administrativa e, até agora, a procura tem correspondido ao volume cuidadosamente planeado.

Uma preparação de atleta para a época das galettes des rois

Para alcançar as 15.000 galettes, a preparação começa muito antes de se desmontarem as árvores de Natal. No início de dezembro, Bonnamy e a sua equipa já estão a preparar massa folhada.

A pastelaria encara a Epifania como uma prova de resistência: preparação em dezembro, sprint no Ano Novo e, depois, um mês longo e intenso com muito pouco sono.

O calendário é apertado:

Janeiro transforma-se, assim, no mês mais intenso do ano para o estabelecimento. Bonnamy afirma que é o período em que a equipa dorme menos, embora represente cerca de 20% da faturação anual - mais do que o Natal.

Ingredientes de primeira qualidade, sem atalhos

Por detrás de cada boa galette des rois há uma lista de compras curta e intransigente. Na La Fabrique aux Gourmandises, as regras da casa são claras: sem corantes, conservantes ou aromas artificiais.

Os ingredientes principais são escolhidos com cuidado:

• Manteiga francesa com elevado teor de gordura, para garantir sabor e leveza
• Farinha Label Rouge, adquirida através de circuitos curtos
• Amêndoas espanholas inteiras, moídas em Espanha para um sabor mais fresco
• Baunilha verdadeira no creme pasteleiro, em vez de aroma

«Quanto mais fresca for a amêndoa, mais aroma se obtém», explica Bonnamy aos clientes que perguntam porque é que a sua frangipane tem um sabor tão intensamente amendooado.

Para ele, investir nos ingredientes não é negociável. A galette pode ser uma guloseima festiva, mas é também um produto de artesanato cujo brilho depende da qualidade das matérias-primas.

Um método meticuloso, quase à antiga

Da massa às camadas delicadas

A maioria dos pasteleiros domésticos recorre a massa folhada pronta a usar. Bonnamy faz precisamente o contrário, optando por um método «invertido», mais técnico, mas recompensador ao nível da textura.

Na massa folhada clássica, a manteiga fica envolvida numa massa de farinha, água e uma pequena quantidade de gordura, que é depois dobrada repetidamente. No método invertido, a equipa amassa primeiro manteiga com farinha, formando aquilo a que os padeiros franceses chamam «beurre manié». Esta mistura enriquecida envolve uma massa mais macia no interior.

Esta abordagem inversa proporciona maior ternura e uma textura que se derrete mais na boca, melhorando também a conservação da massa ao longo do tempo.

Depois de pronta, a massa repousa no frio. Os padeiros fazem então uma sequência rigorosa de dobras: uma volta dita «inglesa», duas voltas duplas e uma volta simples. Entre cada uma, a massa volta a repousar, para que o glúten relaxe e as camadas se formem devidamente.

Após uma noite no frigorífico, a massa é estendida e cortada em discos chamados «abaisses», que formarão a base e a tampa de cada galette.

A etapa sagrada: frangipane e fava

Para muitas famílias francesas, a verdadeira magia de uma galette des rois está no interior: a frangipane e a fava, a pequena peça escondida no recheio. Na casa de Bonnamy, as favas são produzidas em França, numa homenagem à tradição e à produção local.

A própria frangipane segue uma estrutura clássica, com o toque de um chef. Primeiro prepara-se um creme pasteleiro de baunilha. Este é depois combinado com um rico creme de amêndoa, feito com amêndoas moídas, manteiga, açúcar e ovos. O resultado é espesso, mas fácil de espalhar, com um aroma intenso a amêndoa e uma doçura suave de baunilha.

O processo segue estes passos:

• Aplicar a frangipane com saco de pasteleiro ou espalhá-la sobre o disco de massa da base
• Esconder a fava em algum ponto do creme
• Fechar com um segundo disco, pressionando bem as extremidades
• Pincelar com ovo batido e refrigerar durante cerca de 30 minutos
• Pincelar novamente e desenhar linhas decorativas com uma lâmina

Cada galette coze durante, pelo menos, 54 minutos. Perto do fim, é pincelada com uma fina calda de açúcar. Volta brevemente ao forno para secar o glacé, criando um brilho suave que também ajuda a preservar a frescura. Depois de arrefecer em grelhas, segue diretamente para a loja.

Porque é que este bolo francês de Epifania importa além de França

A galette des rois está profundamente ligada à cultura francesa e francófona, mas a sua história ganha eco noutros países, à medida que cresce o interesse por rituais sazonais europeus. Para os curiosos da gastronomia no Reino Unido ou nos Estados Unidos, este bolo oferece simultaneamente uma experiência de sabor e um jogo social simples à mesa.

Dentro de cada galette está a fava, outrora um feijão verdadeiro e hoje normalmente uma pequena peça de porcelana. Quem a encontrar na sua fatia torna-se «rei» ou «rainha» do dia, usa uma coroa de papel e, muitas vezes, organiza ou compra a galette seguinte. É uma forma descontraída de prolongar a época festiva até ao início de janeiro.

Para as famílias, esta tradição pode transformar-se num ritual fácil: um bolo partilhado, uma coroa para a criança que encontrar a fava e um motivo para voltar a reunir-se quando começa a surgir a melancolia do pós-festas.

Conselhos para quem quiser tentar fazê-la

Os pasteleiros fora de França que queiram preparar uma galette em casa podem retirar alguns ensinamentos da abordagem de Bonnamy, mesmo sem equipamento profissional.

• Se comprar massa pronta, escolha massa folhada feita apenas com manteiga.
• Prefira amêndoas moídas frescas e evite extratos artificiais de amêndoa.
• Refrigere a galette já recheada antes de a levar ao forno, para ajudar a manter a forma.
• Faça os cortes decorativos na superfície com delicadeza; se cortar demasiado fundo, as camadas abrem-se e podem surgir fugas de recheio.
• Deixe a galette repousar um pouco depois de cozida, para que o recheio assente antes de cortar.

Estes pormenores não transformarão um cozinheiro doméstico num vencedor por duas vezes da «Melhor Galette da Grande Paris», mas podem elevar um simples bolo de Epifania, de pesado e gorduroso, a estaladiço, aromático e verdadeiramente festivo.

Entretanto, no 14.º arrondissement, os fornos voltam a aquecer. Se Bonnamy alcançar a meta das 15.000 galettes, será graças ao mesmo trio discreto que sustenta a maioria das boas histórias gastronómicas: repetição, disciplina e a recusa em deixar sair da cozinha um único bolo sem que mereça o seu lugar na prateleira.