Uma clássica galette des rois francesa, refeita com um cuidado quase obsessivo, foi destacada por um dos mais influentes críticos gastronómicos de França e distinguida como a “galette do ano” de 2026.
Uma galette que fez um crítico parar
A galette que está a dar que falar é o bolo-rei de frangipane da Pleincœur, uma padaria de bairro situada no 17.º arrondissement de Paris. O jornalista gastronómico e apresentador de televisão François‑Régis Gaudry elegeu-a como a sua “galette do ano”, sublinhando o equilíbrio entre textura e sabor.
Gaudry ficou impressionado com a forma como cada dentada passa de uma massa estaladiça a desfazer-se para um creme de amêndoa macio e perfumado, sem se tornar pesado.
Não se trata de uma sobremesa de palácio, com o preço condizente com toalhas brancas. É um bolo vendido ao balcão, inteiro ou à fatia, para comer no sofá ou numa mesa de família cheia no início de janeiro. Este contraste - um contexto quotidiano e uma execução de alta gama - explica em grande medida a atenção que esta galette está a receber em França.
Porque se destaca este frangipane
À primeira vista, a galette da Pleincœur transmite uma sensação confortavelmente tradicional: um disco dourado e tostado, com o clássico desenho em espiral à superfície. A diferença revela-se assim que se corta.
A massa folhada: camadas leves de inspiração vienense
Em vez de uma massa folhada densa ou gordurosa, a equipa da Pleincœur recorre ao que os guias franceses chamam de “pâte feuilletée viennoise”. Pode entender-se como uma massa folhada com um toque de brioche: camadas finas, bastante volume, mas uma textura mais leve.
A manteiga vem da Normandia, região conhecida pelos seus laticínios ricos e com elevado teor de gordura. A escolha é relevante: uma boa manteiga garante sabores mais limpos e camadas crocantes, em vez de deixar uma película oleosa no paladar.
A massa pretende produzir um estalido audível ao ser cortada e terminar com uma sensação que se desfaz na boca, e não mastigável.
O recheio: frangipane de amêndoa perfumado com rum
No interior, o frangipane é assumidamente generoso. Parte de amêndoas moídas, enriquecidas com ovos, açúcar e manteiga, e ganha elevação com uma dose discreta de rum. O objetivo é o perfume, não o excesso de álcool.
- As amêndoas oferecem uma doçura redonda, com notas de fruto seco.
- O rum acrescenta calor e profundidade ao aroma.
- A textura mantém-se macia e húmida, sem ficar líquida.
É o contraste que Gaudry continua a destacar: massa fina e crocante, recheio espesso e cremoso. Com demasiada frequência, as galettes pendem para um dos lados: ou têm muita massa e pouco creme, ou apresentam uma camada pesada de frangipane envolvida em massa encharcada. A versão da Pleincœur procura ocupar o espaço estreito entre estes dois extremos.
O chef por detrás da “galette do ano”
A receita tem a assinatura de Maxime Frédéric, chef pasteleiro do Cheval Blanc Paris e detentor do título de “Melhor Chef Pasteleiro do Mundo 2025”. Em vez de reservar o seu talento para o interior de um hotel de luxo, optou por colaborar com a Pleincœur, que descreve como uma espécie de “família do coração”.
Frédéric aplica técnicas de alta gama para aperfeiçoar uma sobremesa normalmente vista como um doce familiar, sem lhe retirar o caráter reconfortante.
Na prática, isto traduz-se numa laminação da massa rigorosamente controlada, tempos de cozedura precisos para evitar centros mal cozidos e uma contenção deliberada no açúcar e no rum, para que a galette fique suficientemente equilibrada para justificar uma segunda fatia.
Da técnica de palácio ao balcão de bairro
O atrativo para os habitantes locais é evidente: a delicadeza da pastelaria de um grande hotel, à venda numa morada de bairro. Não é preciso reservar mesa nem ficar alojado numa suite. Pode comprar uma galette a caminho de casa depois do trabalho e servir algo elogiado por um dos críticos mais exigentes de França.
| O que a torna especial | Impacto na galette |
|---|---|
| Manteiga da Normandia | Sabor mais limpo, camadas crocantes e ausência de travo gorduroso |
| Massa folhada de estilo vienense | Dentada mais leve e mais ar entre as camadas |
| Frangipane perfumado com rum | Calor subtil e complexidade sem sobrepor-se às amêndoas |
| Recheio generoso | Verdadeira sensação de indulgência e forte presença de amêndoa em cada dentada |
Três galettes para apetites diferentes
A Pleincœur não se limita a uma única receita. Além do frangipane de amêndoa que chamou a atenção de Gaudry, a padaria propõe duas outras criações para a Epifania de 2026. Cada uma utiliza a mesma massa folhada de estilo vienense, cuidadosamente trabalhada, combinada com recheios mais arrojados.
A ideia é manter intacto o ritual cultural, dando simultaneamente aos clientes habituais um motivo para regressarem e provarem uma segunda, ou terceira, versão.
Embora os sabores exatos das duas galettes adicionais mudem de ano para ano, a abordagem mantém-se: ingredientes sazonais, manteiga de elevada qualidade e uma estrutura que continua claramente a ser uma galette des rois, e não apenas uma tarte aleatória disfarçada.
O papel dos ingredientes no resultado final
Frédéric aponta repetidamente a origem dos ingredientes como o ponto de partida. A manteiga da Normandia, amêndoas bem cultivadas e farinha adequada à laminação definem a galette antes de qualquer técnica entrar em cena. Na pastelaria francesa, estas decisões raramente são apenas estéticas: determinam o comportamento da massa, o dourado da pastelaria e durante quanto tempo a galette conserva um sabor fresco.
Esta atenção responde também a uma mudança mais ampla entre os consumidores franceses, cada vez mais atentos à proveniência dos alimentos, mesmo no caso de doces festivos. Num balcão de padaria em Paris, uma indicação como “manteiga da Normandia” tem um peso semelhante ao que “alimentado a pasto” ou “origem única” poderia ter em Londres ou Nova Iorque.
Onde comer a “galette do ano”
A Pleincœur fica no número 64 da rue des Batignolles, no 17.º arrondissement de Paris. Está aberta todos os dias, das 8h00 às 20h00, cobrindo tanto a hora de ponta do pequeno-almoço como as compras de bolo-rei de última hora ao fim do dia.
Não é preciso reserva, código de vestuário nem um longo menu de degustação; basta entrar, apontar para a galette e pedir a sua porção.
A zona de Batignolles tornou-se um ponto de atração para parisienses interessados em gastronomia, com pequenas lojas independentes, bares de vinho e cafés a encherem as ruas em redor da padaria. Para visitantes do Reino Unido ou dos Estados Unidos que planeiem uma viagem em janeiro, a Pleincœur encaixa facilmente num dia de passeio entre paragens para café e visitas a parques.
Como as famílias francesas comem realmente galette des rois
Em França, a galette des rois é tradicionalmente partilhada por altura da Epifania, a 6 de janeiro ou em datas próximas. No recheio esconde-se uma pequena peça, conhecida como “fève”. Quem a encontrar na sua fatia é coroado rei ou rainha por um dia e pode usar a coroa de papel que normalmente acompanha o bolo.
A tradição mantém-se, mesmo quando a galette é trabalhada por um chef de renome. Muitas padarias, incluindo a Pleincœur, colocam uma fève em cada galette e fornecem a coroa, transformando uma peça de pastelaria muito falada num simples jogo de família.
O que é realmente o frangipane
O frangipane é muitas vezes confundido com simples creme de amêndoa, mas, tecnicamente, resulta da mistura de creme de amêndoa com creme pasteleiro. O creme de amêndoa - manteiga, açúcar, ovos e amêndoas moídas - dá riqueza e sabor; o creme pasteleiro, um creme à base de leite, suaviza a textura e ajuda a evitar que fique seco.
Numa boa galette, o frangipane deve ser húmido e sedoso, com estrutura suficiente para manter a forma ao cortar.
Quem queira recriar em casa o estilo da Pleincœur pode começar por prestar muita atenção a esta proporção. Com demasiado creme pasteleiro, o recheio perde consistência e escorre; com excesso de creme de amêndoa, fica denso depois de cozido. Uma abordagem prática passa por testar pequenas quantidades em tarteletes individuais antes de avançar para uma galette grande.
Dicas para fazer em casa algo semelhante
Embora poucas pessoas tenham acesso a laminadoras profissionais ou a fornos de nível hoteleiro, há formas simples de aproximar uma galette caseira do que Frédéric faz em Paris.
- Use a melhor manteiga que puder comprar dentro do seu orçamento; para massa folhada, a manteiga sem sal e com elevado teor de gordura dá os melhores resultados.
- Mantenha a massa fria enquanto a estende e dobra, para favorecer camadas bem definidas.
- Leve a galette já montada ao frigorífico antes de a cozer, para o recheio firmar e a massa repousar.
- Faça o desenho na superfície com suavidade; cortes demasiado fundos rompem as camadas e deixam o recheio sair.
- Coza durante tempo suficiente para que a base fique bem dourada, e não apenas as extremidades.
Também há margem para adaptar os aromas sem alterar a estrutura essencial: substituir o rum por rum escuro com especiarias ou por um licor de laranja, juntar um pouco de raspa de citrinos ou misturar uma mão-cheia de casca cristalizada finamente picada. A palavra-chave é moderação. A combinação de amêndoa e manteiga deve continuar a ser a protagonista, e não um choque de aromas.
Para quem não consegue ir a Paris em janeiro, continua a fazer sentido encarar a galette da Pleincœur como uma referência. Mostra o que acontece quando um bolo festivo, muitas vezes comprado por rotina, recebe a mesma precisão de uma sobremesa de restaurante empratada: uma combinação simples de massa, amêndoas e rum transforma-se em algo pelo qual as pessoas fazem fila, discutem e atravessam a cidade para provar.
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