A melhor Pastiera de Itália vence longe de Nápoles

Muitos admiradores das sobremesas italianas jurariam a pés juntos que a rainha da pastiera só poderia ser encontrada no Golfo de Nápoles. Porém, um concurso nacional veio demonstrar que este clássico de ricotta, grãos de trigo e flor de laranjeira também pode atingir a perfeição máxima longe do Vesúvio - pondo em causa certezas há muito enraizadas.

Quando o bolo de Páscoa ganha um sotaque do Norte de Itália

No centro desta história está o concurso “Regina Pastiera”, uma competição ainda recente, mas já muito respeitada, dirigida a pasteleiros e padarias profissionais de Itália. Apenas participam estabelecimentos artesanais, comprometidos com ingredientes frescos e naturais e sem recurso a preparados prontos.

Em 2026, aconteceu algo que rapidamente deu que falar em Itália: o júri provou às cegas dezenas de pastiere vindas de todo o país. No fim, o primeiro lugar não foi conquistado por uma casa de Nápoles, nem sequer da Campânia, mas por uma padaria junto ao Lago d’Iseo, na Lombardia.

“Segundo o júri, a melhor pastiera do país não é feita à sombra do Vesúvio, mas com vista para o Lago d’Iseo, no Norte de Itália.”

O título foi arrecadado pelo chefe pasteleiro Juri Caseri, da “Forneria del Lago”, em Paratico, na província de Bréscia. Venceu a edição de 2026 do concurso e, além disso, destacou-se também com a sua pomba pascal (“Colomba”). Para o universo italiano da pastelaria, esta vitória é muito mais do que uma curiosidade.

Concurso Regina Pastiera: regras exigentes em vez de espetáculo nas redes sociais

A competição nasceu em 2021 por iniciativa de Stanislao Porzio, conhecido organizador de eventos profissionais dedicados à doçaria. Porzio é também responsável pelo concurso “Re Panettone”, que ajudou a devolver notoriedade ao bolo de Natal milanês.

No caso da pastiera, Porzio impõe igualmente critérios rigorosos. Os participantes têm de cumprir várias condições:

• Só são admitidas pastelarias e padarias de produção artesanal.
• Apenas podem ser usadas matérias-primas naturais, sem produtos semipreparados.
• A pastiera não pode ter sido cozida há mais de cinco dias na data da avaliação.
• Os produtos são enviados de forma anónima para Milão, sem que o júri conheça o remetente.
• São avaliados o aspeto, o aroma, o sabor, a textura e a proximidade ao estilo clássico da pastiera napolitana.

Assim, não se testa uma qualquer interpretação moderna, mas sim a capacidade de reproduzir com rigor e precisão artesanal o arquétipo tradicional deste bolo - com assinatura própria, mas sem efeitos de exibição.

Norte contra Sul? Na pastelaria, as fronteiras são outras

A vitória lombarda soa como uma pequena provocação gastronómica. Afinal, para muitas pessoas, a pastiera representa por excelência a tradição pascal napolitana. Durante gerações, as receitas foram transmitidas dentro das famílias, quase sempre pela célebre “Nonna”, que prepara tudo de memória e a olho.

Curiosamente, em concursos anteriores, os papéis costumavam inverter-se: nas competições dedicadas ao panettone, o típico bolo de Natal de Milão, foram vários os pasteleiros do Sul de Itália a vencer nos últimos anos. Mestres da Campânia superaram colegas do Norte com um doce que nasceu precisamente naquela região.

Agora, o cenário inverteu-se: o Norte de Itália triunfa com um clássico da doçaria meridional. Muitos especialistas do sector interpretam este resultado como prova da crescente profissionalização do ofício de pasteleiro. Quem estuda receitas a fundo, viaja, frequenta cursos e aprende com especialistas consegue ultrapassar cada vez mais as fronteiras regionais.

Como o Norte aprendeu a fazer pastiera

Vários nomes ilustram esta tendência. Antes do triunfo de Caseri, uma colega lombarda já dominava o concurso Regina Pastiera: Giulia Ripamonti, pasteleira de Vimercate, perto de Milão, venceu três edições consecutivas. Não aprendeu a técnica num lugar qualquer, mas diretamente com um profissional napolitano cujas pastiere são lendárias entre amigos e familiares. Ripamonti chegou mesmo a segui-lo até à Calábria para aprofundar os pormenores dos grãos de trigo, da ricotta e da flor de laranjeira.

Em 2021, Eleonora Signorini, outra pasteleira do Norte do país, também subiu ao pódio. Para os profissionais do sector, isto demonstra que muitos artesãos do Norte aprenderam no Sul, assimilaram as técnicas e, ao longo do tempo, construíram o seu próprio estilo.

“A tradição viaja: quem está disposto a aprender pode adotar clássicos de outras terras de forma credível - sem lhes retirar a alma.”

O que distingue uma pastiera verdadeiramente bem conseguida

Para quem passa por uma pastelaria na próxima viagem a Itália, surge a questão natural: como identificar uma pastiera de excelência? O júri do Regina Pastiera segue parâmetros claros, que também podem ser aplicados no dia a dia.

1. O primeiro olhar: a superfície revela muito

Tradicionalmente, a cobertura é feita com massa quebrada. Deve apresentar uma tonalidade dourada, sem estar pálida nem castanha escura. Bordas queimadas podem indicar uma temperatura excessiva ou falta de precisão no trabalho. Idealmente, as características tiras de massa à superfície devem estar colocadas de modo uniforme e cuidado. O recheio pode ficar ligeiramente visível, mas fissuras profundas inspiram pouca confiança.

2. O aroma: flor de laranjeira, não uma explosão de vanilina

Ao cheirar uma pastiera, o primeiro impacto deve ser uma combinação equilibrada de notas cítricas e flor de laranjeira. A doçura da ricotta acompanha discretamente o conjunto. Se o aroma parecer demasiado artificial, perfumado ou dominado por baunilha muito intensa, isso aponta mais para aromatizantes do que para uma receita finamente equilibrada.

3. Ao cortar: firme, mas nunca como cimento

É no corte que se percebe se a consistência está certa. Uma boa pastiera mantém a forma sem tremer como um pudim, mas também não deve ser seca ou esfarelar-se. Os grãos de trigo devem continuar identificáveis no recheio, sem terem sido cozidos até se transformarem em papa.

No prato, o ideal é que não se forme uma auréola de humidade. Quanto à textura, ricotta, cereal, ovos e aromas devem unir-se numa massa cremosa, mas não pesada. Ao comer, o sabor deve ser redondo e persistente, convidando à próxima garfada em vez de deixar uma sensação pastosa na boca.

Onde provar a pastiera premiada

Quem quiser provar concretamente a versão distinguida não precisa de viajar até Nápoles, mas sim até ao Sebino, o nome italiano do Lago d’Iseo. É em Paratico que se encontra a “Forneria del Lago”, de Juri Caseri. O estabelecimento não prepara apenas pão e pizza: dedica-se com grande seriedade aos doces tradicionais.

Sobretudo perto da Páscoa, os clientes devem contar com maior procura. É provável que as pastiere vencedoras não permaneçam muito tempo na montra. Para garantir a compra, o melhor é encomendar antecipadamente ou telefonar antes. A visita pode ainda ser combinada com uma pequena escapadinha à região vinícola de Franciacorta ou com um passeio pela margem do lago.

Porque é tão emocional a discussão sobre “a verdadeira pastiera”

Quando um prato simbólico como a pastiera parece perder o seu centro, algumas pessoas sentem-se rapidamente atingidas. Em Nápoles, este bolo está profundamente ligado à identidade local. Cada família guarda a sua receita, e cada pastelaria defende determinados ingredientes e truques secretos.

Um concurso não pode substituir esta cultura construída ao longo do tempo. Ainda assim, esta evolução transmite uma mensagem clara: atualmente, a identidade já não depende apenas da geografia, mas também do conhecimento, da competência e da troca de experiências. Muitos pasteleiros do Norte e do Sul de Itália frequentam os mesmos cursos, trabalham com equipamentos semelhantes e testam em conjunto novas formulações.

Para os clientes, isso traduz-se numa oferta mais ampla. Além dos endereços clássicos de Nápoles, existem hoje especialistas noutras regiões de Itália - e cada vez mais também na Alemanha - que se dedicam intensamente a versões fiéis à receita original.

Tendência da pastiera na Alemanha: ainda de nicho, mas com potencial

Na Alemanha, a pastiera está longe de ter a divulgação de tiramisu, cannolo ou panna cotta. Ainda assim, algumas pastelarias e padarias italianas, sobretudo nas grandes cidades com comunidades fortes do Sul de Itália, têm vindo a incluir este bolo no menu de Páscoa.

Quem quiser avaliar se a versão local tem qualidade pode seguir os mesmos critérios usados pelo júri em Milão. Perguntar que ricotta é utilizada, qual a origem das laranjas ou se é usado trigo pré-cozido de lata pode fornecer pistas adicionais. Os estabelecimentos realmente ambiciosos costumam apreciar uma conversa especializada - e orgulham-se quando alguém reconhece o trabalho por trás de uma fatia de bolo aparentemente simples.

Para os pasteleiros amadores, vale a pena consultar livros técnicos italianos ou cursos que expliquem, passo a passo, a interação entre a massa quebrada, o recheio de trigo e a temperatura de cozedura. À primeira vista, a pastiera parece rústica, mas, na prática, reage de forma muito sensível a pequenas alterações de calor, tempo de repouso e teor de água dos ingredientes.

No fundo, o concurso recente conta sobretudo uma história de artesanato: quem respeita uma tradição, a estuda e pratica com persistência pode preparar, mesmo longe de Nápoles, uma pastiera que não fica atrás da versão original - e que, por vezes, surpreende até júris que não esperavam precisamente isso.