Msemen marroquinos: pães achatados folhados na frigideira

Os msemen, os pães achatados quadrados e dobrados do Magrebe, há muito que deixaram de ser um segredo da cozinha do Ramadão. Com poucos ingredientes básicos da despensa e algum tempo para a massa, é possível preparar em casa uma especialidade que fica algures entre um crepe, massa folhada e pão achatado - e é precisamente isso que a torna tão viciante.

O que são os msemen marroquinos

Os msemen são discos de massa finamente estendidos, dobrados várias vezes e cozinhados na frigideira. Em Marrocos e noutros países do Magrebe, são servidos ao pequeno-almoço, ao lanche com chá e, muito frequentemente, na quebra do jejum durante o Ramadão.

Os msemen sabem bem simples, com mel e manteiga ou com recheios salgados - a massa é sempre a mesma, muda apenas o acompanhamento.

A sua textura particular é inconfundível: a superfície fica ligeiramente crocante, enquanto as camadas interiores se mantêm macias e elásticas. É este contraste que os torna tão interessantes e faz com que os msemen pareçam especialmente elaborados, apesar de levarem ingredientes muito simples.

A base: uma massa simples com um resultado surpreendente

A massa de base é feita com poucos elementos que muitas pessoas já têm na despensa:

• partes aproximadamente iguais de farinha de trigo e sêmola fina de trigo duro
• um pouco de açúcar para uma doçura discreta
• sal para sabor e estrutura
• água morna para ligar os ingredientes

Comece por colocar os ingredientes secos numa tigela. Junte a água gradualmente, trabalhando a mistura até obter uma massa uniforme. Segue-se então a etapa decisiva: amassar. Ao continuar a amassar à mão durante dez minutos, nota-se a transformação da massa - torna-se maleável, elástica e ligeiramente pegajosa, sem aderir verdadeiramente às mãos.

Depois, a massa deve repousar numa tigela untada com óleo e bem tapada, para que não forme crosta. Esta primeira pausa, de cerca de quinze minutos, permite que o glúten da farinha relaxe e ajuda a massa a ceder melhor mais tarde.

Da bola de massa ao pão achatado muito fino

Depois do primeiro repouso, divida a massa em porções iguais - habitualmente, em oito bolas. Passe cada uma por um pouco de óleo para evitar que cole. Segue-se um segundo período de repouso. Este ciclo duplo não é um luxo: é uma das principais razões pelas quais os msemen ficam tão extensíveis no final.

Quem não apressar a massa será recompensado com uma preparação extremamente flexível, que pode ser estendida até ficar quase transparente.

É nesta fase que muitas pessoas ficam surpreendidas pela primeira vez: sobre uma bancada bem untada com óleo, cada bola pode ser puxada delicadamente com os dedos até se tornar quase translúcida. O rolo da massa não é indispensável, pois o trabalho manual é suficiente. O importante é não abrir buracos - a camada muito fina deve permanecer intacta.

O segredo das camadas: como se cria o famoso efeito folhado

Para que o disco fino adquira depois a sua estrutura ligeiramente folhada e fibrosa, é necessária uma mistura de gordura. É habitual combinar:

• manteiga derretida
• óleo vegetal neutro
• sêmola fina de trigo duro
• uma pitada de fermento em pó

Espalhe esta mistura sobre a massa puxada até ficar muito fina. Polvilhar com um pouco de sêmola contribui para a formação de pequenas camadas intermédias. De seguida, dobre o disco primeiro ao comprido e depois ao alto, formando um quadrado compacto. Assim, cada camada recebe um pouco de gordura e sêmola - é daí que resulta, mais tarde, a textura característica e ligeiramente folhada.

Trabalhe todas as bolas de massa sucessivamente desta forma. Quem já dobrou croissants ou massa folhada reconhecerá o princípio, mas aqui tudo é consideravelmente mais simples e não exige forno.

A temperatura certa da frigideira faz toda a diferença

Os quadrados prontos vão para uma frigideira bem pré-aquecida. Basta um fio de óleo, uma vez que a massa já contém gordura suficiente. Nesta etapa, o equilíbrio é essencial: a temperatura deve ser suficientemente alta para criar depressa uma crosta dourada, mas sem queimar a massa.

Quando a parte inferior ganhar cor, pode polvilhar novamente a superfície com uma pequena quantidade de sêmola. Ao virar, esta tosta ligeiramente e reforça o efeito crocante. Alguns minutos de cada lado bastam para que o pão achatado fique dourado de forma uniforme.

Msemen bem cozinhados ficam dourados por fora, apresentam camadas leves e cedem suavemente quando são pressionados.

Sugestões para servir: doces, salgadas ou ambas

Tradicionalmente, os msemen chegam quentes à mesa - muitas vezes rasgados em tiras, em vez de cortados. Os acompanhamentos mais comuns incluem:

• mel líquido
• manteiga, de preferência ligeiramente salgada
• compota ou creme de tâmaras
• chá forte com hortelã fresca

Para uma versão salgada, barre os pães achatados com queijo-creme, recheie-os com carne picada salteada, cebola e especiarias, ou combine-os com queijo derretido. A massa de base neutra adapta-se às duas possibilidades. Em Portugal, resulta especialmente bem uma opção com queijo de ovelha, espinafres ou legumes salteados.

Calorias, conservação e utilização no dia a dia

Em termos de densidade energética, os msemen situam-se ao nível de um pão de pequeno-almoço substancial. Um pão achatado simples tem cerca de 230 quilocalorias; com bastante mel e manteiga, esse valor aumenta claramente. Quem quiser controlar a alimentação deverá apreciá-los sobretudo como elemento principal de uma refeição, acompanhando-os com muita fruta fresca ou uma salada.

São também muito práticos no quotidiano: estes pães achatados podem ser preparados com antecedência sem dificuldade. No frigorífico, conservam-se frescos durante dois a três dias, desde que estejam bem embalados para não secarem. Para períodos mais longos, podem ser congelados. Coloque papel vegetal entre os quadrados e congele-os numa camada plana. Para servir, passam diretamente do congelador para a frigideira - depois de aquecidos por pouco tempo, sabem quase como acabados de fazer.

Erros habituais - e como evitá-los

Porque é que a farinha e a sêmola funcionam tão bem juntas

A união entre farinha de trigo e sêmola fina de trigo duro não acontece por acaso. A farinha dá elasticidade e capacidade de ligação, enquanto a sêmola acrescenta textura e uma nota ligeiramente amanteigada. Além disso, quando é combinada com gordura, a sêmola atua como pequenos separadores entre as camadas - durante a cozedura, cria um efeito que recorda a massa folhada, embora a massa não cresça realmente.

Se não tiver sêmola de trigo duro em casa, pode usar inicialmente sêmola muito fina. A textura ficará um pouco mais macia, mas continuará a funcionar muito melhor do que uma massa feita apenas com farinha.

Como integrar os msemen no quotidiano das cozinhas portuguesas

Em muitas casas, os msemen já substituem o pãozinho clássico de domingo. A massa pode ser preparada na noite anterior e os pães achatados são colocados de manhã, ainda frescos, na frigideira. Sobretudo em casas sem forno, representam uma alternativa interessante ao pão caseiro.

Também são adequados como lanche para crianças, por exemplo rasgados em pedaços pequenos e servidos com um molho de iogurte e mel. Se tiver convidados, pode apresentar os msemen como entrada, acompanhados de pastas como húmus, molho de iogurte com hortelã ou pasta picante de tomate. Graças ao formato prático e ao sabor suave, adaptam-se a quase qualquer buffet.