A galette des rois de Lionel Bonnamy: 15 mil unidades em Paris

Num bairro discreto de Paris, um padeiro prepara-se para um janeiro alucinante, marcado por noites breves, filas no passeio e manteiga em grande quantidade.

Enquanto muitos ainda recuperam da ceia de Ano Novo, o francês Lionel Bonnamy já vive em ritmo de maratona. O artesão, vencedor do prémio de melhor galette des rois da Grande Paris em 2021 e 2025, pretende fazer 15 mil unidades em apenas dois meses, sem abdicar do cuidado quase obsessivo dedicado a cada disco de massa folhada e frangipane.

Da padaria de bairro ao prémio de melhor galette de Paris

É na La Fabrique aux Gourmandises, no 14.º arrondissement de Paris, que esta proeza ganha forma. A montra tem o ar de uma padaria de bairro, mas a casa tornou-se uma paragem obrigatória para os apreciadores de galette des rois. Foi neste espaço que a equipa de Lionel Bonnamy conquistou duas vezes o título de melhor galette da Grande Paris, uma distinção invulgar no universo da pastelaria francesa.

Com a nova consagração em 2025, a exigência aumentou: responder a uma procura em crescimento sem se transformar numa “fábrica industrial”. O objectivo está definido: produzir 15 mil galettes entre o início de janeiro e meados de fevereiro.

Para Bonnamy, cada galette precisa responder a uma pergunta brutal: “eu pagaria por isso?”. Se a resposta for não, ela não vai à vitrine.

Este critério rigoroso ajuda a perceber porque é que os clientes atravessam Paris - e até vêm de zonas vizinhas - para comprar a sua galette de frangipane. Muitos aguardam por este momento durante todo o ano, encarando-o quase como um ritual de início de ano.

15 mil galettes: uma operação à escala de um campeonato

Alcançar as 15 mil unidades implica uma organização mais próxima de uma equipa desportiva de alta competição do que de uma padaria tradicional. Não há espaço para improvisos. A preparação arranca em dezembro, várias semanas antes da Epifania.

Produção em ritmo de maratona

Os blocos de massa folhada são feitos antecipadamente, divididos em porções, embalados em vácuo e guardados a temperaturas muito baixas. Esta “frente fria” oferece alguma margem quando o calendário muda. Entre 29 e 30 de dezembro, a equipa entra no que chama a “primeira grande produção”: saem do forno cerca de 2.000 galettes em apenas dois dias.

No dia 1 de janeiro, a loja encerra. Não se trata de uma pausa festiva, mas sim de uma estratégia de sobrevivência. O mês seguinte é o mais exigente fisicamente do ano: poucas horas de sono, fornos sempre ligados e equipas por turnos. Segundo Bonnamy, tudo se decide no primeiro fim de semana da Epifania, altura em que a produção atinge perto de 3.000 galettes.

As galettes respondem por cerca de 20% do faturamento anual da casa, superando até o Natal – o que explica o esforço quase militar de organização.

Trabalho em cadeia, sem perder o gesto artesanal

Ao longo do fabrico, cada galette passa por cinco ou seis pares de mãos antes de chegar à prateleira. Nenhuma pessoa executa todas as fases sozinha. A equipa vai alternando de posto durante o dia: quem estende a massa pode passar ao recheio, e quem decora pode seguir para a fase de cozedura.

Esta rotação tem uma razão directa: diminuir a fadiga e evitar erros. Com volumes elevados, a concentração varia. A mudança de tarefa permite conservar a atenção, o sentido crítico e o nível de qualidade.

• Um colaborador corta e prepara as massas.
• Outro trata do recheio de frangipane.
• Um terceiro fecha e sela as galettes.
• Outro aplica a douragem e desenha os motivos.
• Por fim, uma pessoa acompanha exclusivamente os fornos.

Ingredientes de qualidade: manteiga francesa e amêndoas frescas

Por detrás do sabor da galette está uma preocupação discreta, mas constante, com as matérias-primas. Na La Fabrique aux Gourmandises, a lista é curta e exigente: manteiga francesa, farinha Label Rouge de circuito curto e amêndoas inteiras provenientes de Espanha, moídas no próprio local para assegurar a frescura.

Quanto mais fresca a amêndoa, mais aromática é a frangipane. Essa é uma das chaves da textura cremosa e do perfume que sai da galette.

Tudo é preparado sem corantes, conservantes ou aromas artificiais. Bonnamy fez desta escolha uma bandeira pessoal. Em vez de aumentar os preços apenas por ter recebido prémios, prefere falar num “preço justo do trabalho”. A intenção é preservar o equilíbrio: um produto de elevado nível que continue ao alcance de quem vive no bairro.

Uma massa folhada fora do método habitual

Enquanto a maioria das padarias recorre ao método clássico de massa folhada, Bonnamy utiliza uma técnica designada feuilletage inversé, ou massa folhada invertida. Na prática, é uma inversão de lógica que altera significativamente a textura final.

Da amassadura às voltas da massa

No método tradicional, a manteiga é colocada em bloco dentro da massa e recebe sucessivas dobras. No processo invertido, Lionel faz precisamente o contrário: prepara um beurre manié, uma mistura de manteiga e farinha que envolve a massa. O resultado tende a ser mais fundente, com camadas bem marcadas e uma sensação mais intensa de “gordura boa” na boca.

Depois de amassada, a massa precisa de repousar no frio. Segue-se a sequência de dobras, conhecidas como “voltas”: uma volta inglesa, duas duplas e uma simples, sempre separadas por períodos de repouso. Só após uma noite de descanso é estendida em discos de espessura rigorosa, prontos para receber o recheio.

Frangipane: o centro da galette

Depois da massa chega a fase mais esperada pela equipa: o recheio. Cada galette recebe uma porção generosa de frangipane, composta por creme pasteleiro com baunilha e creme de amêndoas. É também nesta etapa que se coloca a célebre fava, sempre fabricada em França.

Com o recheio distribuído, o disco superior fecha a galette. As extremidades são seladas, a superfície recebe uma primeira camada de douragem com ovo e regressa ao frio durante cerca de meia hora. Só então a equipa aplica uma segunda douragem e cria os desenhos característicos com a ponta de uma faca.

O visual da galette não é detalhe: os arabescos na superfície ajudam a dar identidade, garantem brilho uniforme e ainda influenciam a forma como o calor circula no forno.

Forno, xarope e o ponto certo

A cozedura demora, no mínimo, 54 minutos. Na fase final, aplica-se um xarope leve sobre a superfície. Este contribui para a conservação e confere um brilho subtil. A galette volta ao forno durante mais alguns minutos, apenas para “secar” o xarope. Depois, repousa sobre uma grelha, perde o excesso de humidade e fica pronta para a montra.

Quando e quanto custa provar a galette vencedora

Quem quiser provar a galette de Lionel Bonnamy deve deslocar-se à La Fabrique aux Gourmandises entre 2 de janeiro e 15 de fevereiro. As vendas são feitas exclusivamente na loja física, sem sistema de encomendas, precisamente para manter o fluxo controlado. A equipa promete produzir quantidade suficiente para não desiludir quem enfrenta a fila.

As galettes estão disponíveis em vários formatos, para 2 a 10 pessoas. Os preços rondam os 10 euros para o tamanho mais pequeno e cerca de 40 euros para a versão maior, pensada para grupos ou famílias inteiras.

O que esta galette ensina a quem cozinha em casa

Mesmo sem ir a Paris, é possível retirar boas ideias destes bastidores. Duas sobressaem. A primeira é a importância da organização: planear as compras, adiantar parte da preparação e dividir as tarefas faz diferença tanto numa padaria premiada como numa cozinha doméstica antes de um almoço de domingo.

A segunda é o peso dos ingredientes. Manteiga de boa qualidade, amêndoas frescas e a farinha adequada transformam concretamente o resultado, mais do que muitas “técnicas secretas”. O mesmo princípio aplica-se a outras receitas, desde um simples bolo de amêndoas a um croissant feito em casa.

Para quem tem vontade de experimentar uma versão simplificada de galette em casa, alguns aspectos ajudam a ajustar as expectativas:

• Utilizar massa folhada pronta reduz o tempo de preparação, mas oferece menos controlo sobre as camadas.
• Tostar ligeiramente as amêndoas antes de as moer intensifica o aroma, desde que não queimem.
• Respeitar os tempos de frigorífico entre as fases diminui o risco de o recheio verter.

Há ainda uma dimensão cultural interessante: em França, a galette des rois assinala o encerramento simbólico das celebrações de fim de ano, num papel próximo do Bolo-Rei em algumas regiões do Brasil. Em ambos os casos, a sobremesa proporciona um momento de partilha, brincadeira com a fava escondida e a sensação de “início oficial” do novo ano, o que explica porque tantas pessoas enfrentam filas, frio e agendas apertadas apenas para garantir a sua fatia.