Berliner de forno fofos com cobertura de açúcar

Muitas pessoas adoram o aroma das bolas de Berlim acabadas de fazer e passadas por açúcar, mas detestam lidar com gordura quente na cozinha. Esta versão de Berliner de forno promete o interior macio habitual e uma cobertura crocante e açucarada, mas de uma forma muito mais tranquila, leve e limpa. No final, uma técnica invulgar devolve-lhes aquele efeito típico das festas populares.

Porque é que estes Berliner de forno são tão práticos

Em vez de vigiar uma panela de óleo a ferver, nesta receita a massa segue simplesmente para o tabuleiro do forno. Isto reduz bastante o stress da preparação e torna-a adequada para o dia a dia, inclusive quando as crianças ajudam a cozinhar.

Forno em vez de fritadeira: menos gordura, menos cheiros, mas ainda uma massa lêveda macia com cobertura de açúcar.

A massa é preparada de modo tradicional, com fermento, e deve levedar duas vezes. É este processo que cria um miolo leve, quase fofo como algodão, semelhante ao das bolas de Berlim ou dos sonhos. O segredo não está na gordura, mas sim na fermentação e na consistência correta da massa.

Ingredientes: o necessário para cerca de 12 Berliner de forno

• 300 g de farinha de trigo
• 100 ml de leite (de vaca ou vegetal)
• 7 g de fermento de padeiro seco
• 1 ovo
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 1 saqueta de açúcar baunilhado
• ½ colher de chá de sal
• 20 g de manteiga amolecida
• Para a cobertura: um prato fundo com água fria e uma taça com açúcar granulado

Estas quantidades dão para aproximadamente um tabuleiro de Berliner de forno pequenos ou médios. Para servir mais pessoas, pode duplicar a receita sem dificuldade.

Berliner de forno fofos: preparação passo a passo

Preparar a massa lêveda e deixar levedar

Comece por colocar a farinha e o fermento seco numa tigela grande. Bata ligeiramente o ovo e reserve-o. Tenha também o açúcar e o açúcar baunilhado prontos a usar.

Aqueça apenas ligeiramente o leite com o açúcar e a manteiga, até ficar morno. Nunca deve estar quente, pois o fermento perderá a capacidade de fazer a massa crescer. De seguida, verta o leite aos poucos sobre a mistura de farinha, incorporando simultaneamente o ovo. Junte o sal apenas no fim, uma vez que o contacto direto com o fermento abranda a sua ação.

Amasse energicamente até obter uma massa lisa e elástica, que se solte das paredes da tigela. Se utilizar uma batedeira com gancho de massa, deixe-a trabalhar durante 5–8 minutos. Forme uma bola, tape-a e deixe repousar num local morno durante cerca de uma hora, até o volume aumentar visivelmente.

Dividir, moldar e deixar levedar uma segunda vez

Depois do primeiro descanso, pressione delicadamente a massa para redistribuir parte do ar. Estenda-a sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada ou achate-a com as mãos. Corte discos com um copo ou cortador e disponha-os num tabuleiro forrado com papel vegetal.

Cubra novamente as porções de massa e deixe-as levedar cerca de 45 minutos. Esta segunda fermentação dá-lhes uma textura especialmente macia e evita que os Berliner de forno fiquem demasiado compactos durante a cozedura.

Temperatura e tempo de cozedura

Pré-aqueça o forno atempadamente a 180 graus, calor superior e inferior. Coloque o tabuleiro na posição intermédia e coza os Berliner de forno durante aproximadamente 10–14 minutos, consoante o aparelho. Devem ficar dourados e macios ao toque, nunca duros ou secos.

Quando a superfície cede ligeiramente e recupera a forma, os Berliner de forno estão perfeitos - é preferível retirá-los um minuto cedo demais do que um minuto tarde demais.

O truque invulgar do açúcar depois de assar

Assim que saem do forno, chega a etapa que, para muitas pessoas, parece inicialmente estranha. Ainda bem quentes, os Berliner são mergulhados muito rapidamente - apenas num contacto fugaz - em água fria e, de imediato, envolvidos em açúcar.

A água fria provoca um pequeno choque térmico. À superfície forma-se uma camada ligeiramente pegajosa, à qual o açúcar adere particularmente bem. Ao arrefecerem, cria-se uma cobertura fina e crocante de açúcar que lembra muito os doces das festas populares.

• Retire-os do forno enquanto ainda estão quentes.
• Passe cada Berliner muito rapidamente por água fria.
• Role-os logo no açúcar, até toda a superfície ficar coberta.

Quem preferir um resultado ainda mais doce pode substituir a água por uma calda leve de açúcar. Nesse caso, as bolas ganham uma nota de caramelo mais intensa, quase como uma mistura entre bola de Berlim e donut.

Sugestões para a cor, textura e mais aroma

Para obter uma cor mais intensa, pode pincelar a parte superior das porções de massa com um pouco de leite antes de as levar ao forno. Este passo reforça o dourado sem ser necessário acrescentar gordura.

A temperatura inicial do leite influencia muito o resultado. Basta que esteja morno; o ideal é cerca de 30–35 graus. Se o leite estiver apenas ligeiramente quente ao toque do dedo, está no ponto certo. Uma temperatura excessiva destrói o fermento, enquanto uma temperatura demasiado baixa atrasa a fermentação.

Para um miolo leve e de poros finos, é essencial amassar realmente bem. Há um bom sinal a observar: ao esticar com cuidado um pequeno pedaço de massa, deverá formar-se uma película fina. Isto indica que a rede de glúten está suficientemente estável.

Variações saborosas para todos os gostos

Aromas na massa de base

Com poucos ingredientes adicionais, é possível alterar a massa base. Algumas opções apreciadas são:

• Água de flor de laranjeira, para um aroma ligeiramente oriental
• A raspa fina de uma casca de limão, para maior frescura
• Uma pitada de canela, para notas de inverno

Misture estes ingredientes na massa antes do primeiro período de levedação. Desta forma, o sabor distribui-se de maneira uniforme.

Berliner de forno recheados

Se gosta das bolas de Berlim clássicas com recheio, deixe primeiro as bolas assadas arrefecerem por completo. Depois, faça uma abertura lateral com um bico de pasteleiro e recheie a gosto, por exemplo com:

• Compota ou doce de fruta
• Creme de baunilha
• Creme de avelã e cacau

A união de uma versão de forno mais leve com um recheio generoso cria um doce que parece menos gorduroso, mas continua a saber rico e indulgente.

Sem lactose e vegetal: resulta?

Para uma versão sem lactose, basta trocar o leite de vaca por bebida de aveia, soja ou amêndoa. A textura mantém-se praticamente igual e o sabor altera-se apenas de forma subtil. Uma bebida vegetal com um leve toque de baunilha combina especialmente bem com massa lêveda doce.

A manteiga também pode ser substituída por margarina vegetal. Nesse caso, escolha uma variedade própria para cozinhar e assar, que não fique demasiado mole, para que a massa conserve a forma.

Contexto: porque é que a massa lêveda reage de forma tão sensível

A massa lêveda é muito influenciada pela temperatura, pelo tempo e pela humidade. O fermento alimenta-se de açúcar e amido, transformando-os em dióxido de carbono e compostos aromáticos. O gás faz a massa crescer, enquanto os aromas criam o cheiro característico.

Se a massa for amassada durante pouco tempo, não se forma uma rede de glúten estável capaz de reter o gás. Nesse caso, o Berliner fica mais denso e menos volumoso. Se levedar em excesso, tende a abater rapidamente e pode ganhar um sabor ligeiramente alcoólico.

Sugestão prática: a massa está pronta quando parece elástica e, ao pressioná-la suavemente com um dedo, a marca regressa lentamente. Assim, os Berliner de forno alcançam uma consistência muito próxima da versão frita - mas mais agradável e leve.