Stotty e pease pudding: o sabor discreto de Newcastle

Não é bonito. Não seduz a câmara. Mas, quando o provas quente e genuíno, a cidade que julgavas conhecer fica imóvel por um instante.

Da primeira vez que voltei a procurá-lo, segui o aroma antes de consultar o mapa. No interior do Grainger Market, em Newcastle, o ar estava carregado de pão e de um leve vapor. A um canto, sob uma placa escrita à mão, um padeiro retirava do forno um disco achatado e pálido, batendo-lhe na base como se testasse uma melancia. O pão parecia uma lua em tempos difíceis. A poucos metros, uma panela de aço fervilhava num cumprimento discreto.

Pedi uma fatia de stotty com uma camada espessa de pease pudding e uma dobra de fiambre tão macia como um aceno. Os meus dedos ficaram cobertos de farinha. Atrás de mim, uma mulher contou que a avó a trazia ali “quando as filas se enrolavam pelo corredor abaixo como uma fita”. Dei uma dentada: era quente, apimentado e estranhamente puro, como se alguém tivesse acabado de abrir uma janela dentro do meu peito.

Sabia a uma porta mantida aberta.

O stotty e o pease pudding, escondidos à vista de todos

A verdade é simples: não é o tipo de comida de que as pessoas se gabam. O pão stotty é denso, pálido e teimosamente desprovido de requinte. O pease pudding é uma pasta de ervilhas partidas, com um toque de cebola e uma pitada de pimenta-branca. Ainda assim, juntos, são um aperto de mão do Nordeste de Inglaterra à tua língua. Na fila, vêem-se casacos de alta visibilidade, enfermeiros que acabaram o turno da noite, um casal de botas de caminhada e um rapaz a contar moedas. Aí está toda a razão pela qual isto importa.

Numa sexta-feira, vi o padeiro retirar uma fornada que parecia quase envergonhada, como se aqueles pães fossem pedir desculpa por serem beges. Um homem de boné de pala pediu “o habitual”: uma fatia grossa de stotty aberta como um livro, com pease pudding no lombo e fiambre quente a derreter no centro. Comeu de pé, inclinado sobre o papel como se estivesse prestes a chover. Não tirou fotografia. Não disse uma palavra. Acabou, assentiu com a cabeça e voltou para o zumbido do mercado.

Então, porque é que isto se tornou raro? Sobretudo por causa do tempo e das margens. O stotty é um pão lento. Exige paciência, não truques. O pease pudding requer demolhar, amaciar e mexer até as ervilhas se renderem. Os supermercados trocaram esse hábito pela rapidez embrulhada em plástico. O nome também não ajuda: “pudding” faz pensar em sobremesa e confunde toda a gente a sul de Durham. E, sejamos honestos, o bege vende-se mal num feed caleidoscópico. As coisas discretas acabam empurradas para o fundo da sala.

Como encontrar, pedir e comer stotty com pease pudding

Começa cedo. As melhores bancas começam a servir a meio da manhã, quando o stotty ainda está suficientemente quente para embaciar os dedos. Pede uma fatia com a espessura certa para aguentar o recheio. Se tiveres vergonha, diz: “Um stotty com pease pudding e fiambre, por favor.” Para a versão clássica, acrescenta uma camada de mostarda por baixo do fiambre. Se o levares para casa, embrulha-o em papel, não em plástico, e aquece novamente o pão num forno brando durante cinco minutos. Depois abre-o e barra o pease pudding enquanto o miolo ainda parece respirar.

Não o julgues frio. Não o metas no frigorífico. E, se puderes evitar, não troques o stotty por pão comum. Aquela mastigabilidade e aquele sabor directo e simples são o cenário inteiro para a pimenta do pudding e o sal do fiambre. Todos já passámos por aquele momento em que algo de que gostamos desaparece sem uma grande despedida. Come-o agora, enquanto ainda existe fora das vitrinas da memória. Se não encontrares fiambre, experimenta rosbife ou uma fatia de queijo esfarelado. Sejamos sinceros: ninguém come isto todos os dias.

Ouvirás muitas teorias sobre a forma “certa” de o fazer. Há quem jure que é preciso mais pimenta-preta. Outros acrescentam beterraba em conserva para uma dentada cor-de-rosa no meio do bege. Se queres captar-lhe a alma, mantém um ritmo simples: pão quente, pudding generoso, carne salgada e um minuto para respirar entre dentadas.

“O pão é o prato, o pease pudding é a toalha de mesa e o fiambre é o prato principal”, disse-me uma padeira de terceira geração, sorrindo como quem revelara um segredo sem se importar.

• Melhor altura: entre o meio da manhã e o meio-dia, quando o stotty ainda está quente.
• Truque ao pedir: pede a mostarda por baixo do fiambre, não por cima do pudding.
• Em casa: aquece novamente o pão, barra o pudding enquanto está quente e come de pé sobre papel.

Porque preservar este sabor é mais do que almoçar

Comida assim regista a memória melhor do que um diário. Se o stotty e o pease pudding desaparecerem do mercado, levam consigo uma parte do clima da cidade. Não se trata de nostalgia pela nostalgia; trata-se de técnica, ritmo e uma espécie de linguagem comum passada de mão em mão. Um prato que pede pouco devolve muito. É barato, sacia e é generoso sem alarido. A receita é uma conversa entre paciência e poupança, duas competências de que todos continuamos a precisar.

Há também uma pequena rebelião em escolher comida discreta numa época barulhenta. Sem fogo-de-artifício, apenas calor. É o tipo de almoço que respeita o teu dia e te deixa firme. Quando penso no padeiro a bater na base daquele pão, ouço um batimento cardíaco e uma aula de história. Paga por um, come-o como deve ser e estarás a dar um pequeno voto à cidade em que queres viver: um lugar onde o mercado continua a cheirar a pão quente e pimenta, e onde as filas ainda se enrolam como fitas.