Fermento em pó com alumínio: é seguro usar?

Pontos-chave

• O fermento em pó com alumínio é seguro para utilização. A sua má reputação remonta a uma disputa de marketing do século XIX que contribuiu para popularizar as alternativas sem alumínio.
• Em receitas delicadas, como scones e panquecas, os fermentos em pó à base de alumínio podem deixar um travo ligeiramente metálico ou amargo. A diferença nota-se menos em sobremesas de sabores intensos.
• A FDA classifica os fermentos em pó com alumínio como Geralmente Reconhecidos como Seguros (GRAS), e os especialistas salientam que o seu contributo para a ingestão alimentar total de alumínio é mínimo.

Se já percorreu o corredor dos ingredientes para pastelaria e reparou em embalagens de fermento em pó com a indicação “sem alumínio”, é natural que tenha ficado intrigado. Afinal, porque haveria alumínio no fermento em pó?

Convém esclarecer que o fermento em pó com alumínio pode ser consumido em produtos de pastelaria sem riscos. Ainda assim, pode transmitir notas metálicas subtis a preparações de sabor suave, como waffles e scones.

Saiba o essencial sobre o alumínio no fermento em pó: porque é utilizado, que marcas o incluem e em que situações importa escolher um tipo em vez de outro.

O que é o fermento em pó?

O fermento em pó é um agente levedante químico composto por três elementos: uma base, um ácido e um agente de secagem, ou “tampão”. A reacção entre o ácido e a base faz os produtos de pastelaria crescerem, pois liberta dióxido de carbono, que fica retido na massa e lhe confere uma textura mais leve. O agente de secagem, habitualmente amido de milho, impede que esta reacção química ocorra antes de o fermento em pó ser incorporado na receita.

Embora a maioria dos fermentos em pó use bicarbonato de sódio como base, o ácido difere de marca para marca e determina o modo de actuação do produto. Os ácidos de acção rápida começam a reagir logo que a massa é mexida, enquanto os de acção lenta só se activam totalmente quando a forma entra no forno. Muitas marcas combinam ambos os tipos de ácido para obter os dois efeitos.

Acção simples ou dupla acção

O fermento em pó de acção simples liberta todo o seu poder levedante de uma só vez, assim que entra em contacto com líquido. Por isso, é necessário colocar rapidamente a forma no forno. Os fermentos em pó de dupla acção actuam em duas fases: uma ao misturar a massa e outra durante a cozedura no forno.

A Dra. Kantha Shelke, cientista alimentar certificada, afirma que os pós de dupla acção são mais tolerantes, uma vez que a massa não perde poder levedante se ficar algum tempo em repouso - por exemplo, quando se cozem várias camadas de bolo.

“Os agentes levedantes de acção simples não são tão tolerantes e exigem cozedura imediata”, afirma.

Porque é que alguns fermentos em pó contêm alumínio

Os primeiros fermentos em pó, desenvolvidos em meados do século XIX, utilizavam cremor tártaro como componente ácido e eram de acção simples. No final desse século, químicos criaram ácidos à base de alumínio, como o sulfato de alumínio e sódio (SAS) ou o fosfato de alumínio e sódio (SALP), mais baratos e estáveis do que o cremor tártaro. Estes ácidos activados pelo calor permitiram desenvolver fermentos em pó de dupla acção.

Apesar de libertarem uma pequena quantidade de dióxido de carbono quando são humedecidos durante a mistura, os fermentos em pó de dupla acção activam-se sobretudo com o calor. Proporcionam um crescimento retardado, desencadeado no forno, que os fermentos à base de cremor tártaro não oferecem.

Segundo Shelke, isto “dá maior segurança contra o abatimento, o que é especialmente útil se a massa tiver ficado algum tempo em repouso antes de ir ao forno”.

O fermento em pó sem alumínio actua de forma diferente?

Depende. O facto de um fermento em pó ser de acção simples ou de dupla acção influencia mais o seu desempenho do que a presença de alumínio. Actualmente, a maior parte dos fermentos em pó vendidos para uso doméstico nos Estados Unidos é de dupla acção.

Os fermentos em pó com alumínio utilizam normalmente sulfato de alumínio e sódio como ácido activado pelo calor e, em geral, são formulados para terem dupla acção. Os fermentos em pó sem alumínio também costumam ser de dupla acção e recorrem frequentemente a uma combinação de fosfato monocálcico, para uma reacção inicial, e pirofosfato ácido de sódio, para uma reacção mais lenta activada pelo calor.

Para a maioria das pessoas que fazem pastelaria em casa, a diferença de desempenho é negligenciável. O sabor é a distinção mais evidente. Shelke explica que os ácidos de alumínio “podem deixar um travo ligeiramente metálico ou amargo que algumas pessoas notam mais do que outras. Isto é mais perceptível em produtos de pastelaria delicados, como bolo de claras, scones ou bolinhos que não conseguem disfarçar essa nota desagradável. Estas notas são menos detectáveis em brownies de chocolate ou pão de gengibre condimentado, com sabores fortes”.

É seguro usar fermento em pó com alumínio?

A Food & Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos classifica os fermentos em pó que contêm ácidos de alumínio e sódio como Geralmente Reconhecidos como Seguros (GRAS), o que significa que são considerados seguros para uso alimentar.

Shelke afirma que “o fermento em pó contribui minimamente para a ingestão alimentar total de alumínio, quando comparado com as fontes que ocorrem naturalmente nos alimentos e na água potável”.

Então, de onde vem a má reputação? Linda Civitello, historiadora da alimentação e autora de Baking Powder Wars: The Cutthroat Food Fight that Revolutionized Cooking, descreve uma disputa de marketing no final do século XIX, liderada por William Ziegler, da Royal Baking Powder Company.

Naquela época, os fermentos originais de acção simples, à base de cremor tártaro, como o da Royal, estavam a perder quota de mercado para os fermentos de dupla acção com alumínio.

Para reconquistar clientes, Ziegler alimentou uma guerra comercial com alegações falsas de que as marcas com alumínio “eram feitas de facas e garfos velhos moídos” e promoveu o seu produto de cremor tártaro como puro e natural. Também tentou subornar um órgão legislativo estadual e pressionou meios de comunicação através do investimento publicitário.

Com o tempo, as guerras comerciais terminaram, mas os fermentos em pó com alumínio nunca se livraram totalmente do estigma. Os fermentos em pó sem alumínio começaram a multiplicar-se - e continuam amplamente disponíveis actualmente.

Que marcas contêm alumínio?

Embora muitas marcas mais recentes e especializadas não tenham alumínio, vários fermentos em pó de ampla distribuição continuam a conter sulfato de alumínio e sódio. Marcas como Clabber Girl, Davis e Royal incluem sulfato de alumínio e sódio na lista de ingredientes.

Outras marcas - incluindo Bob’s Red Mill, Argo, Rumford e os fermentos em pó de marca própria da Trader Joe’s e da Whole Foods - são identificadas como sem alumínio e podem recorrer a pirofosfato ácido de sódio ou a formas específicas de fosfato monocálcico para obter um crescimento retardado de dupla acção.

Os ingredientes podem mudar; por isso, verifique o rótulo se este aspecto for importante para si.

Quando escolher fermento em pó sem alumínio

O sabor é a principal razão para optar por fermento em pó sem alumínio. Se vai preparar scones, panquecas, waffles ou bolos e produtos de pastelaria delicados, é preferível evitar as notas amargas ou metálicas que os fermentos em pó à base de alumínio podem introduzir.

Se só preparar receitas de sabor intenso, as opções de fermento em pó são praticamente ilimitadas. No fim de contas, importa menos o que diz o rótulo do que aquilo que vai cozinhar - e o sabor que pretende obter.