Hellmann’s e Duke’s: a maionese preferida de 5 chefs profissionais

A maionese é presença discreta em muitas cozinhas: entra numa sandes, numa salada de batata ou num hambúrguer sem que se pense muito no assunto. No entanto, há diferenças claras entre marcas no sabor, na textura e nas utilizações. Cinco chefs profissionais dos EUA revelaram qual o clássico industrializado que usam por vontade própria nas cozinhas dos seus restaurantes - e que marca fica muitas vezes em segunda opção.

Porque é que os chefs profissionais recorrem à maionese pronta

Nas escolas de cozinha, preparar maionese de raiz é considerado um exercício obrigatório: gema de ovo, óleo, um elemento ácido e alguma paciência. Porém, a realidade diária de um restaurante é diferente. É preciso que grandes quantidades resultem de forma consistente, se mantenham estáveis durante bastante tempo e tenham sempre o mesmo sabor.

Muitos profissionais dominam a maionese caseira, mas no dia a dia escolhem uma marca favorita para poupar tempo e evitar desperdícios.

Os chefs consultados sublinham que trabalham, sim, com maionese fresca. Ainda assim, há sempre no frigorífico um frasco ou balde de determinada marca, no qual a equipa e os clientes podem confiar. Isto é particularmente importante para brunches, buffets ou pratos para levar: a maionese não pode talhar, não deve ficar aguada e tem de manter o mesmo perfil de sabor mesmo após várias horas no frio.

Duas marcas dominam as cozinhas profissionais

Entre os cinco chefs norte-americanos, destacam-se dois clássicos da indústria que surgem com especial frequência nas cozinhas profissionais. Ambas existem há mais de 100 anos e têm fãs extremamente fiéis, mas representam dois estilos de maionese bastante distintos.

• Hellmann’s: best-seller internacional, cremoso e com um sabor mais equilibrado
• Duke’s: marca de culto do sul dos EUA, com acidez mais marcada e um sabor mais intenso

A Hellmann’s nasceu em 1913, em Nova Iorque, e é hoje considerada uma das marcas de maionese mais vendidas em todo o mundo. Muitos profissionais elogiam o seu equilíbrio de sabores, muito redondo e «normal», bem como a textura espessa e cremosa, que se liga facilmente aos restantes ingredientes. A Duke’s chegou ao mercado apenas alguns anos depois, em 1917, no sul dos EUA, onde é quase uma religião - sobretudo entre apreciadores de churrasco e estabelecimentos de sandes.

Hellmann’s: a favorita dos chefs do norte

Enquanto a Duke’s é particularmente popular no sul dos Estados Unidos, muitos chefs do norte juram pela Hellmann’s. Uma chef do Vermont define a marca como a sua «maionese americana de referência»: o sabor não é demasiado dominante e o tempero está no ponto certo. Funciona especialmente bem em acompanhamentos clássicos, como salada de batata ou de massa, pois não se sobrepõe a todos os elementos do prato.

A Hellmann’s oferece sobretudo cremosidade e ligação - os ingredientes principais continuam a ser o centro das atenções.

Outra chef explica que aprecia a Hellmann’s porque, por um lado, acrescenta corpo e gordura, mas, por outro, não encobre os aromas dos legumes, da massa ou da carne. Para ela, cumpre precisamente a função esperada de uma maionese de base: unir, equilibrar e finalizar, sem roubar protagonismo.

Duke’s: a marca de culto com o fator «não consigo fazer melhor»

O tom é bastante diferente entre os chefs que cresceram com Duke’s. Um chef da Virgínia conta que, em criança, nunca gostou das sandes carregadas de maionese feitas pela família - até provar a marca da Carolina do Sul quando era jovem cozinheiro. Só então percebeu que, para si, a maionese também podia ter personalidade e ser interessante por si só.

Na Duke’s, a acidez é mais evidente, o tempero mais vincado e a textura parece ligeiramente mais densa. Um cozinheiro formado numa escola de culinária de renome resume a ideia: consegue preparar maionese caseira sem qualquer dificuldade, mas não uma que, para ele, saiba melhor do que a Duke’s saída do frasco.

Um profissional afirma sem rodeios: «Consigo fazer maionese. Mas não uma que saiba melhor do que a Duke’s.»

Uma chef de Nashville utiliza Duke’s em grande escala para aioli e pratos de brunch. Quando, ao fim de semana, passam pela cozinha centenas de pratos com ovos, sandes e hambúrgueres, são necessários litros de maionese. Nestas circunstâncias, não conta apenas a qualidade, mas também a fiabilidade: textura sempre igual, sem separação entre o óleo e a gema, e uma emulsão estável perante variações na cadeia de frio.

Não existe uma única maionese para tudo

No fim, há um ponto comum a todos os chefs consultados: não querem limitar-se a uma só marca. Muitos mantêm ambas em casa e escolhem consoante o prato - e o público. Os clientes que preferem sabores suaves e familiares recebem mais provavelmente Hellmann’s. Já quem aprecia aromas de maionese intensos e quase autónomos tende a optar por Duke’s.

Os cozinheiros amadores podem retirar várias ideias das cozinhas profissionais:

• Pratos suaves: para saladas delicadas, salada de ovo, salada de batata ou massa, uma maionese discreta como Hellmann’s é indicada, porque não domina os restantes sabores.
• Cozinha intensa: para hambúrgueres, pulled pork, coleslaw ou sandes bem temperadas, um estilo mais vincado como Duke’s resulta melhor.
• Molhos e aioli: quem prepara aioli, molho cocktail ou molho para hambúrguer deve escolher uma maionese estável e espessa, que não talhe mesmo quando é diluída com ingredientes ácidos.

O que significa isto para as compras no supermercado português?

A Hellmann’s já está disponível em muitos supermercados e cadeias de desconto portuguesas; a Duke’s encontra-se mais facilmente em lojas especializadas. Quem quiser reproduzir o truque dos profissionais deve, idealmente, ter no frigorífico dois estilos distintos de maionese: uma «maionese do dia a dia», mais neutra, e outra mais intensa para utilizações específicas.

Vale a pena observar a lista de ingredientes. Estas são as diferenças habituais:

Dicas para tirar melhor partido da maionese na cozinha de casa

Muitos lares usam maionese apenas saída da embalagem, diretamente no pão. Com alguns gestos simples, transforma-se num pequeno motor de sabor:

• Creme rápido de alho: misture maionese com alho fresco ralado, sumo de limão e um pouco de sal - acompanha bem batatas assadas e legumes.
• Mistura de iogurte e maionese: para uma versão mais leve, incorpore uma ou duas colheres de iogurte natural. O molho fica mais fresco e menos pesado.
• Molho fumado para hambúrguer: combine maionese, ketchup, mostarda, um pouco de pimentão em pó e uma pitada de sal fumado.
• Aliada do peixe: para pratos de peixe, aromatize a maionese com endro, raspa de limão e alcaparras picadas.

Sobretudo nos grelhados, vale a pena olhar de novo para a maionese. Uma salada de batata preparada com uma maionese de acidez mais acentuada fica mais viva e menos pesada. O coleslaw ganha mais estrutura com uma maionese de textura densa e mantém-se estaladiço durante mais tempo.

Riscos, conservação e algumas regras básicas

Embora a maionese industrial seja consideravelmente mais estável do que a preparada em casa, graças à pasteurização e aos conservantes, continua a exigir alguns cuidados. Os frascos já abertos devem ser guardados no frigorífico e a maionese deve ser retirada com utensílios limpos. Restos de alimentos dentro do frasco reduzem significativamente a sua durabilidade.

Quem misturar maionese com ingredientes crus, como alho, ervas aromáticas ou peixe, não deve guardar o molho preparado durante vários dias. Em especial nos buffets de verão, convém controlar o tempo: as saladas com maionese ficam melhor sobre gelo ou, pelo menos, bem refrigeradas. Assim, evitam-se surpresas desagradáveis.

Em última análise, as cozinhas profissionais mostram que a maionese é muito mais do que uma simples pasta para barrar no pão. Pode servir de base de sabor neutro, mas também ser usada deliberadamente como ingrediente de carácter. Quem não se guiar cegamente pelo hábito no supermercado e experimentar uma segunda marca de vez em quando terá, muito provavelmente, também uma «maionese da casa» à qual voltará sempre com gosto.