Lionel Bonnamy quer produzir 15.000 Galettes des Rois em Paris

Enquanto muitos ainda recuperam da passagem de ano, uma pastelaria do 14.º arrondissement de Paris já vive em ritmo de emergência. Lionel Bonnamy, mestre padeiro e pasteleiro distinguido por diversas vezes, quer bater um recorde durante a época dos Reis: produzir 15.000 galettes des rois em apenas dois meses, todas feitas à mão e sem qualquer cedência na qualidade.

O homem por trás da «melhor Galette de Paris»

Na sua pastelaria, «La Fabrique aux Gourmandises», Lionel Bonnamy trabalha com uma equipa-base que sabe exatamente o que está em causa. A sua Galette des Rois - comparável ao bolo-rei ou bolo dos Reis em Portugal - foi eleita a melhor da região de Paris em 2021 e 2025. Desde então, clientes de toda a região deslocam-se ao 14.º arrondissement para a provar.

Antes de colocar um bolo à venda, Bonnamy faz apenas uma pergunta a si próprio: «Eu compraria isto?»

Se a resposta interior for negativa, o bolo é retirado da venda sem hesitação. Esta exigência sem concessões conquistou-lhe uma clientela fiel, que por vezes percorre vários quilómetros para conseguir uma fatia da sua especialidade recheada com creme de amêndoa.

Entretanto, Bonnamy passou também a fornecer a cúpula do Governo francês: no início de 2026, a sua pastelaria integra a lista de fornecedores de Matignon, a residência oficial do primeiro-ministro. Apesar da notoriedade e da atenção mediática, insiste que pretende manter preços justos e não especular com o próprio sucesso.

15.000 bolos: uma preparação digna de alta competição

A época da Epifania representa, para Bonnamy e para a equipa, o período mais exigente do ano. O pasteleiro compara frequentemente as semanas em torno de 6 de janeiro a uma prova desportiva de alto nível: cada gesto tem de ser rigoroso e todo o processo precisa de funcionar como um relógio.

A fase intensa arranca já em dezembro. Enquanto outros ainda preparam bolachas de Natal, a «La Fabrique aux Gourmandises» começa a produzir grandes quantidades de massa folhada. As porções de massa são embaladas a vácuo e conservadas a temperaturas muito baixas, para poderem ser usadas mais tarde sem perda de qualidade.

• desde o início de dezembro: preparação e produção das massas folhadas
• 29 e 30 de dezembro: primeira grande vaga de produção, com cerca de 2.000 bolos
• 1 de janeiro: dia de descanso para a recuperação da equipa
• primeiro fim de semana de janeiro: ponto alto, com cerca de 3.000 galettes

Assim, janeiro torna-se o mês fisicamente mais duro do ano. Segundo Bonnamy, nesta altura ele e os seus colaboradores dormem bastante menos, mas só as galettes des rois podem representar até um quinto da faturação anual da loja - mais do que o Natal.

Trabalho de equipa no limite, sempre artesanal

Mesmo perante estes volumes, o padeiro não recorre a processos industriais. Cada galette passa pelas mãos de cinco a seis pessoas antes de chegar à vitrina. Todos os membros da equipa têm uma função bem definida, embora alternem regularmente entre os vários postos.

É precisamente esta rotação que ajuda a evitar erros: quem repete o mesmo movimento durante horas pode facilmente perder a concentração. Ao mudarem de tarefa, os colaboradores mantêm-se despertos e atentos, algo que se reflete diretamente na qualidade.

Produção em grande volume, mas nunca produção em massa - Bonnamy aposta radicalmente no saber-fazer artesanal e no controlo em todas as etapas.

Ingredientes de excelência: porque é que a amêndoa faz a diferença

O mestre pasteleiro salienta que a qualidade das galettes des rois depende inteiramente dos ingredientes. No seu laboratório são utilizados apenas produtos criteriosamente selecionados:

• manteiga francesa
• farinha certificada, proveniente de circuitos curtos de abastecimento
• amêndoas inteiras de Espanha, moídas no momento ou processadas diretamente no local de origem
• sem corantes, conservantes ou aromas artificiais

Quanto mais frescas forem as amêndoas, mais aromático será o recheio - este é um dos seus princípios fundamentais. Para Bonnamy, abdicar de aditivos é quase uma missão pessoal. A sua galette deve destacar-se apenas pela manteiga, pela massa e pelas amêndoas, e não por artifícios de laboratório.

A massa folhada especial: manteiga por fora, não por dentro

Bonnamy segue um método próprio para a massa. Trabalha com a chamada massa folhada «invertida». Na massa folhada clássica, o bloco de manteiga fica no interior, envolvido por uma camada de massa que é depois dobrada várias vezes. No seu laboratório, o processo é o inverso: farinha e manteiga são transformadas numa espécie de «massa de manteiga» exterior, enquanto o centro é composto por outra massa.

O resultado são camadas especialmente delicadas e amanteigadas, bem como uma melhor conservação. A massa recebe várias dobras - no seu caso, uma volta inglesa, duas voltas duplas e uma volta simples, sempre com tempos de repouso entre cada etapa. Só depois de uma noite na câmara frigorífica é estendida e cortada em discos redondos.

A fase sagrada: creme de amêndoa e fava

O centro de cada galette é o recheio de frangipane, uma combinação de creme pasteleiro e pasta de amêndoa. Bonnamy começa por preparar um creme de baunilha, que mais tarde mistura com um creme de amêndoa. O recheio é colocado sobre um disco de massa, juntamente com a tradicional fava - atualmente, na maioria dos casos, uma pequena figura de porcelana.

Quem encontrar a fava na sua fatia de bolo torna-se simbolicamente rei ou rainha do dia. Esta tradição tem uma longa história em França e está tão ligada à Epifania como a árvore de Natal à véspera de Natal.

Depois de o recheio ser distribuído sobre a massa, a equipa fecha os bolos com um segundo disco. Segue-se uma primeira pincelada de gema de ovo, mais um período de frio, uma segunda camada de gema e, por fim, a decoração característica, com um padrão fino desenhado na superfície.

54 minutos de forno e um truque para um brilho perfeito

A galette coze durante, pelo menos, 54 minutos. Este tempo de cozedura relativamente longo permite que a massa fique totalmente cozida e bem folhada, sem secar o creme no interior. Perto do final, Bonnamy pincela a superfície com um xarope de açúcar e leva os bolos novamente ao forno durante mais alguns minutos.

O xarope não dá apenas brilho: também protege contra a secura e prolonga o tempo de degustação.

Depois de saírem do forno, os bolos arrefecem sobre grelhas, libertando vapor. Só quando a superfície está seca e firme podem seguir para a vitrina, prontos para a procura diária.

Onde e quando são vendidas as galettes des rois de Paris

Quem quiser provar a galette premiada terá de ir a Paris. É vendida na pastelaria do 14.º arrondissement, entre 2 de janeiro e 15 de fevereiro. Não há pré-encomendas: Bonnamy privilegia a venda direta ao balcão. A sua mensagem é simples: há quantidade suficiente para todos.

Existem vários tamanhos, consoante o número de pessoas:

Desta forma, a galette custa claramente mais do que as opções de supermercado, mas mantém um preço razoável para uma especialidade artesanal de excelência numa metrópole europeia. Para muitos clientes, a visita à sua loja já faz parte do início do ano, tal como a raclette na passagem de ano ou a primeira ida ao mercado de Natal.

O que os leitores portugueses podem retirar da tendência francesa do bolo dos Reis

Também nos países de língua alemã, o bolo dos Reis tem vindo a ganhar popularidade. Quem o prepara em casa pode inspirar-se na abordagem de Bonnamy: usar menos ingredientes, mas escolhê-los melhor. Manteiga de qualidade, amêndoas frescas e uma massa de levedura ou massa folhada bem trabalhada fazem mais diferença do que uma decoração elaborada.

Quem não aprecia cremes de amêndoa pode experimentar frutos secos ou avelãs. A ideia-base mantém-se: um recheio aromático envolvido numa massa leve e, algures no interior, uma pequena figura ou noz escondida que conduz à coroação.

Outro aspeto importante é o planeamento. Quem quiser servir um bolo especial a 6 de janeiro deve, idealmente, começar a preparar a massa, o recheio e a figura da fava alguns dias antes. Assim, reduz-se o stress no dia da celebração e o bolo chega ainda fresco do forno à mesa de café.

Mesmo que poucas pessoas ambicionem produzir 15.000 unidades em casa, a combinação de técnica artesanal, disciplina e gosto pelo detalhe mostra como um bolo aparentemente simples consegue entusiasmar as pessoas - em Paris, tal como em Munique, Zurique ou Viena.