Alho-francês com vinagrete à Philippe Etchebest: a receita de chef

Um simples alho-francês, um pouco de vinagrete… e, de repente, graças ao método de Philippe Etchebest, transforma-se numa entrada digna de chef. Acha que o alho-francês com vinagrete é sempre sem graça e insípido? Espere até descobrir a forma como o cozinha, preserva o caldo e, acima de tudo, combina as texturas. Vai passar a olhar para este legume de outra maneira.

Porque é que o alho-francês com vinagrete do chef faz toda a diferença

Habitualmente, o alho-francês é cozido em água ou ao vapor. É uma solução rápida, sem dúvida, mas uma boa parte do seu sabor acaba por se perder na água da cozedura.

Na interpretação de Philippe Etchebest, o alho-francês cozinha lentamente numa mistura de manteiga, azeite, vinho branco e caldo de carne. O resultado é um alho-francês macio, aromático e quase confitado. Além disso, não se desperdiça nada: o caldo pode servir de base a outras receitas. É uma ideia engenhosa e muito gulosa.

Para uma entrada elegante, simples de preparar e com verdadeiro ar de restaurante, esta receita é uma excelente escolha. Mesmo num jantar durante a semana, causa logo mais impacto do que uma simples salada verde.

Ingredientes para alho-francês com vinagrete à Philippe Etchebest

As quantidades seguintes destinam-se a 2 pessoas, como entrada generosa.

Para o alho-francês

• 3 alhos-franceses grandes
• 1 chalota
• 10 g de manteiga
• 1 cl de azeite (cerca de 1 colher de sopa pequena rasa)
• Sal grosso para temperar
• 6 cl de vinho branco seco
• 50 cl de caldo de carne
• 50 g de farinha (caso prepare a pequena fritura com as raízes)
• Sal fino
• 2 ramos de salsa fresca
• 10 hastes de cebolinho fresco

Para o vinagrete do chef

• 20 g de mostarda de Dijon
• 10 g de mostarda à antiga
• 5 cl de vinagre de Xerez
• 15 cl de azeite
• Sal
• Pimenta moída na hora

Preparação passo a passo: um método infalível a reproduzir

É uma receita fácil, mas o seu encanto está nos pormenores. Faça tudo sem pressa, respeite cada etapa e sentirá a diferença quando provar.

1. Preparar e lavar o alho-francês como um profissional

Comece por eliminar a parte verde mais rija dos 3 alhos-franceses. Ainda assim, conserve a zona verde que se mantiver tenra. Corte depois cada alho-francês em 2 ou 3 pedaços, conforme o comprimento pretendido para empratar.

Muito importante: não deite fora nem as bases nem as folhas verdes do alho-francês. Pode aproveitá-las para uma sopa, um caldo ou para preparar a fritura crocante referida pelo chef. Abra ligeiramente os alhos-franceses no sentido do comprimento e lave-os muito bem sob água fria, para remover todos os vestígios de areia.

2. Alourar a chalota lentamente

Pique a chalota muito finamente. Aqueça 10 g de manteiga com 1 cl de azeite numa frigideira pequena ou num tacho baixo. Quando a gordura estiver quente, mas sem fumegar, junte a chalota.

Deixe cozinhar em lume brando. O objetivo não é dourá-la, mas sim deixá-la suar devagar. Deve ficar translúcida, macia e muito perfumada. Esta base dará um sabor extraordinário ao alho-francês.

3. Cozer o alho-francês no caldo de carne

Coloque os pedaços de alho-francês na frigideira, juntamente com a chalota. Tempere ligeiramente com sal grosso e envolva, para que fiquem bem cobertos pela matéria gorda.

De seguida, adicione 6 cl de vinho branco para deglacear. Deixe reduzir durante cerca de um minuto. Junte então 50 cl de caldo de carne, tape e cozinhe em lume baixo durante aproximadamente 20 minutos. Para confirmar o ponto, espete a ponta de uma faca num alho-francês: deve entrar sem qualquer resistência.

Assim que o alho-francês estiver cozido, retire-o cuidadosamente do caldo e reserve-o num prato. Deixe arrefecer ligeiramente. Coe depois o líquido de cozedura num passador fino, para recuperar as chalotas. Guarde o caldo à parte, pois poderá usá-lo num molho, num risoto ou num prato de carne.

4. Picar as ervas para um toque fresco

Pique finamente a salsa e o cebolinho. Pode misturá-los ou mantê-los separados para a apresentação. Estas ervas dão textura, cor e, sobretudo, uma nota muito fresca ao alho-francês macio.

5. Preparar o vinagrete à Etchebest

Coloque 20 g de mostarda de Dijon e 10 g de mostarda à antiga numa tigela. Adicione 5 cl de vinagre de Xerez e uma pitada de sal. Misture com uma vara de arames ou um garfo.

Incorpore gradualmente 15 cl de azeite, batendo sempre para criar uma emulsão. Deve obter um vinagrete bem cremoso, com uma consistência ligeiramente espessa. Prove, retifique o sal e junte pimenta. Se lhe parecer demasiado intenso, pode acrescentar uma colher de sopa de água ou uma pequena quantidade de caldo de cozedura já frio.

Empratamento: o pormenor que dá ar de restaurante

Este é o momento decisivo. Uma apresentação cuidada desperta logo a vontade de provar, mesmo tratando-se de um simples alho-francês.

Disponha os pedaços de alho-francês mornos numa travessa ou em pratos individuais. Espalhe por cima as chalotas recuperadas do caldo de cozedura. Regue generosamente o alho-francês com o vinagrete: deve ficar bem envolvido, e não apenas decorado.

Finalize com a salsa e o cebolinho picados. Se quiser, moa ainda um pouco de pimenta por cima. Sirva morno ou à temperatura ambiente, pois é assim que os aromas se revelam melhor.

Dicas do chef: fritura de raízes e desperdício zero

Nesta receita, Philippe Etchebest aproveita também a raiz do alho-francês para criar uma pequena fritura crocante. É uma sugestão simples que converte um “desperdício” numa guarnição gulosa.

Eis como fazer: reserve as raízes, bem limpas, e seque-as. Passe-as por um pouco de farinha - cerca de 50 g chegam perfeitamente para várias raízes. Sacuda o excesso e frite-as, durante alguns minutos, num pequeno tacho com óleo bem quente, até ficarem douradas e estaladiças. Escorra sobre papel absorvente e tempere levemente com sal.

No momento de servir, coloque estas pequenas frituras de raízes sobre o alho-francês com vinagrete. Conseguirá, assim, um contraste muito agradável entre o alho-francês macio, o vinagrete cremoso, as ervas frescas e as raízes muito crocantes.

Como adaptar esta receita em casa

Não tem caldo de carne? Pode substituí-lo por um caldo de aves ou por um bom caldo de legumes caseiro. O resultado será diferente, mas continuará muito saboroso.

Também pode:

• acrescentar um ovo mal cozido ou cozido, cortado ao meio, para uma entrada mais completa;
• polvilhar com algumas avelãs torradas e grosseiramente picadas, para intensificar a crocância;
• trocar o vinagre de Xerez por vinagre de vinho tinto, se necessário.

O essencial continua a ser a cozedura lenta no caldo, o vinagrete bem emulsionado e o cuidado na apresentação. Se respeitar estes três princípios, o seu alho-francês com vinagrete terá realmente aquele toque de “chef” que tanto apreciamos encontrar num restaurante.