A massa mãe é o tipo mais antigo de pão levedado registado na história, consumido há milhares de anos. Os ingredientes necessários para criar uma cultura de massa mãe são extremamente simples: farinha e água.
Ao misturá-las, forma-se uma cultura viva, na qual leveduras e bactérias fermentam os açúcares presentes na farinha. Os compostos resultantes conferem à massa mãe o seu aroma e sabor característicos, além de permitirem que cresça sem outros agentes levedantes.
A minha cultura de massa mãe, carinhosamente chamada cultura «Fosters», foi-me transmitida pelos meus avós, que a receberam da colega de quarto da minha avó na universidade. Acompanhou-me ao longo de todo o meu percurso académico pelos Estados Unidos: da licenciatura no Novo México, ao doutoramento na Pensilvânia e, mais tarde, ao trabalho de pós-doutoramento em Washington.
Actualmente, encontra-se no Centro-Oeste, onde trabalho na Universidade Estatal de Ohio como engenheiro investigador associado sénior. Colaboro com investigadores na caracterização de amostras de várias áreas, desde a ciência alimentar à ciência dos materiais.
No âmbito de uma das cadeiras de microscopia que lecciono na universidade, decidi observar mais atentamente a comunidade microbiana da cultura de massa mãe da minha família, recorrendo ao microscópio que utilizo diariamente na investigação.
Microscópios electrónicos de varrimento
A microscopia electrónica de varrimento, ou MEV, é uma ferramenta poderosa que permite obter imagens da superfície de amostras à escala nanométrica. Para comparar, um cabelo humano mede entre 10 e 150 micrómetros, enquanto a MEV consegue observar características 10.000 vezes mais pequenas.
Como a MEV utiliza electrões, e não luz, para formar imagens, existem limites aos materiais que podem ser observados. As amostras têm de ser electricamente condutoras e suportar as pressões muito baixas existentes no vácuo. Os ambientes de baixa pressão são, em geral, desfavoráveis aos micróbios, pois fazem evaporar a água das células e deformam a sua estrutura.
Para preparar amostras para análise por MEV, os investigadores recorrem a um método denominado secagem no ponto crítico. Este processo seca cuidadosamente a amostra, reduzindo artefactos indesejados e preservando os pormenores mais delicados. Em seguida, a amostra recebe um revestimento fino de irídio, um metal que a torna condutora.
À descoberta de uma cultura de massa mãe
Como as culturas de massa mãe resultam das leveduras e bactérias selvagens presentes na farinha, constituem um ambiente favorável à proliferação de muitos tipos de micróbios. Uma cultura de massa mãe pode conter mais de 20 espécies diferentes de leveduras e 50 espécies distintas de bactérias. As mais resistentes acabam por se tornar as espécies dominantes.
É possível observar visualmente a complexidade microbiana de uma cultura de massa mãe através da imagem dos seus diferentes componentes, que variam em dimensão e morfologia, incluindo leveduras e bactérias. No entanto, para compreender integralmente toda a diversidade existente na cultura seria necessário efectuar uma sequenciação genética completa.
O principal elemento responsável pela textura da cultura são os grãos de amido da farinha. Estes grãos, assinalados a verde na imagem, distinguem-se como estruturas globulares relativamente grandes, com cerca de 8 micrómetros de diâmetro.
As leveduras, assinaladas a vermelho, são responsáveis pelo crescimento da cultura. À medida que se desenvolvem, fermentam os açúcares dos grãos de amido e libertam bolhas de dióxido de carbono e álcool como subprodutos, fazendo a massa crescer. Em geral, as leveduras medem entre 2 e 10 micrómetros e apresentam formas que vão do arredondado ao alongado. Nesta imagem são visíveis dois tipos distintos: um quase redondo, no canto inferior esquerdo, e outro alongado, no canto superior direito.
As bactérias, assinaladas a azul, metabolizam açúcares e libertam subprodutos como ácido láctico e ácido acético. Estes compostos funcionam como conservantes e conferem à cultura o seu aroma e sabor ácido característicos. Na imagem, as bactérias têm uma forma semelhante a comprimidos e medem aproximadamente 2 micrómetros.
Da próxima vez que comer pão de massa mãe ou waffles de massa mãe - experimente-os, são deliciosos! - poderá imaginar a rica variedade de microrganismos que dá a cada porção o seu sabor próprio.
Daniel Veghte, engenheiro investigador associado sénior, Universidade Estatal de Ohio
Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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