França: padarias abandonam a baguete diária e apostam em pães diferentes

Em França, algumas padarias estão a quebrar um tabu: abandonam a baguete diária e apostam em pães de formatos surpreendentemente diferentes.

Num país onde a baguete estaladiça é quase tão sagrada como a Torre Eiffel, alguns padeiros estão a transformar radicalmente a sua oferta. Continuam a fazer pão, mas deixam de o apresentar no formato que durante décadas acompanhou o pequeno-almoço, o almoço e o jantar. Esta mudança resulta de novos hábitos alimentares, dos preços da energia, das preocupações climáticas e da procura por pães de maior qualidade, frequentemente mais caros.

O fim de um ritual: porque se compra menos baguete

Os dados são claros: logo após a Segunda Guerra Mundial, cada pessoa em França consumia, em média, cerca de 700 gramas de pão por dia. Atualmente, o valor fica pouco abaixo dos 100 gramas, ou seja, menos de meia baguete diária. Assim se enfraquece um símbolo do quotidiano que chegou mesmo à lista do património cultural imaterial da UNESCO.

Uma das razões principais está na rotina das gerações mais jovens. Antigamente, passar pela padaria fazia parte do ritual matinal. Hoje, muitas pessoas só compram pão ao fim de semana - muitas vezes em casa dos pais, quando o fazem. Durante a semana, predominam os cereais, o iogurte, as barras proteicas ou simplesmente o café. O ritual tradicional perdeu força.

A baguete icónica deixa de ser uma compra obrigatória todos os dias e passa a ser mais um produto de fim de semana.

Em paralelo, também as refeições mudaram: há mais pessoas a comer em cantinas, a pedir entregas ao domicílio ou a fazer pequenos lanches entre refeições. O pão como elemento fixo de cada refeição já não se enquadra neste estilo de vida.

Nova tendência: padarias sem baguetes clássicas

Em várias cidades, surgem as chamadas «novas padarias», que se afastam deliberadamente da montra tradicional. Apostam em fermentações longas, massa mãe, variedades antigas de cereais e farinha biológica. Algumas vão ainda mais longe: retiram por completo a baguete do menu.

Um exemplo é a padaria «Seize Heures Trente», em Rennes. Ali encontram-se pães grandes, como pão de campo ou pão integral, mas já não existe a baguete clássica. Os responsáveis justificam a escolha sobretudo por questões de energia e de valor nutricional.

Porque é que os pães grandes fazem sentido para alguns padeiros

Na perspetiva destes estabelecimentos, há vários argumentos a favor dos pães de maior dimensão:

• Consumo de energia: os fornos para pães grandes funcionam frequentemente com temperatura decrescente e podem ser aproveitados de forma mais eficiente.
• Valor nutricional: pães com farinha integral, sementes e fermentação longa são considerados mais saciantes e mais fáceis de digerir.
• Conservação: um pão grande mantém-se fresco durante vários dias e pode ser vendido durante mais tempo.
• Menos desperdício: desta forma, diminuem as sobras por vender e, consequentemente, o desperdício alimentar.

A curta durabilidade da baguete clássica é particularmente problemática para muitos estabelecimentos: ao fim de poucas horas, já parece seca e, no dia seguinte, muitos clientes deixam de a escolher. O que não é vendido acaba muitas vezes no lixo ou só pode ser aproveitado como pão ralado.

Pães grandes, cozidos lentamente, conservam-se durante mais tempo, exigem menos energia de forno por quilograma e acabam menos vezes no lixo.

Proteção do clima e custos: o pão como questão energética

O afastamento do produto tradicional em formato de baguete não é apenas uma questão de estilo; é também frequentemente justificado pela proteção do clima. Consoante o tipo de forno, cada fornada de baguetes clássicas exige muita energia, pois o forno tem de atingir temperaturas elevadas. Os padeiros que trabalham com ciclos de cozedura longos e pães grandes conseguem utilizar o forno de outra forma.

Numa época de preços elevados da energia e de maior consciência sobre as emissões de CO₂, cada quilowatt-hora poupado conta. Para alguns estabelecimentos, este é um motivo para converter toda a gama em produtos de padaria «energeticamente eficientes», ou seja, pães que proporcionam mais peso por cada cozedura.

Exemplo nos arredores de Paris

No departamento de Val-d’Oise, a norte de Paris, abriu em 2024 outra padaria que renuncia deliberadamente à baguete clássica. Chama-se «Mouilette» e aposta em massa mãe natural. Também aqui, a atenção centra-se nos aspetos ecológicos e numa maior duração da frescura.

As reações são mistas: alguns clientes ficam surpreendidos e saem novamente da loja, pois procuram especificamente a baguete a que estão habituados. Outros apreciam muito o sabor e a textura dos novos pães e aceitam esta rutura com a tradição.

O que isto significa para a carteira

A nova tendência também altera a estrutura de preços. Enquanto uma baguete clássica costuma custar cerca de 1 euro, muitas das novas padarias pedem entre 5 e 7 euros por meio quilo de pão especial. À primeira vista, parece consideravelmente mais caro, mas a diferença relativiza-se quando se considera a quantidade: um pão grande dura mais tempo.

Os críticos falam numa evolução «elitista». A nova cultura do pão destina-se sobretudo a um público urbano de rendimento médio ou elevado, disposto a pagar mais por produtos biológicos, artesanais e sustentáveis. Ao mesmo tempo, conhecedores do setor sublinham que não há nada de condenável nisso; trata-se simplesmente de servir um determinado público-alvo.

A nova vaga do pão chega sobretudo a clientes que valorizam a origem, o processo de produção e os aspetos ecológicos - e que também têm possibilidade de os pagar.

Estará a baguete clássica em risco de desaparecer?

Os padeiros tradicionais com redes de lojas em França e no estrangeiro consideram que o alarme é exagerado. Na sua opinião, a baguete continua profundamente enraizada no dia a dia: como acompanhamento do almoço, em sanduíches, para churrascos ou com salada. Até agora, a nova cena do pão é vista como um nicho que cresce, mas que está longe de chegar à maioria da população.

Muitas pessoas valorizam a baguete estaladiça precisamente pela sua simplicidade: poucos ingredientes, sabor familiar e preço acessível. É fácil de transportar, cabe em quase qualquer saco e funciona simples, com manteiga ou com recheio. Este fator de conveniência é difícil de superar.

Mundos paralelos em vez de substituição

De forma realista, estão a desenhar-se dois mundos paralelos:

• A padaria clássica, com a baguete como produto padrão
• A nova padaria, centrada em massa mãe, pães especiais e fermentação longa

Alguns estabelecimentos conjugam as duas abordagens: mantêm a baguete no sortido, mas alargam a seleção de pães especiais. Desta forma, conseguem servir simultaneamente os clientes habituais e os consumidores atentos às tendências.

O que a tendência revela sobre a nossa alimentação

A transformação das padarias francesas reflete correntes mais amplas em muitos países. As pessoas interessam-se cada vez mais pelos ingredientes, pela origem e pelo processamento dos alimentos. O pão já não é avaliado apenas pelo preço e pela aparência, mas também pela fermentação, pela variedade de cereal e pela digestibilidade.

Expressões como «fermentação longa» ou «trigo antigo» surgem cada vez mais nas conversas de venda. Massas fermentadas durante mais tempo podem ser mais aromáticas e fazer com que o açúcar no sangue suba mais lentamente. A massa mãe natural introduz ácidos e microrganismos adicionais, que alteram a estrutura do pão e que, para muitas pessoas, são considerados mais fáceis de digerir.

Ao mesmo tempo, cresce o desejo de reduzir o desperdício alimentar. Um pão que continua saboroso durante vários dias adapta-se melhor a agregados familiares mais pequenos e a rotinas diárias variáveis do que um produto de padaria que perde o atrativo ao fim de poucas horas.

Para os consumidores, também em Portugal, vale a pena observar com atenção a oferta da sua padaria preferida. Quem estiver disposto a levar um pão maior em vez da baguete habitual pode ganhar em sabor, conservação e valor nutricional - e talvez até contribuir para reduzir o consumo de energia, caso a procura por estes produtos aumente.

As padarias em França que retiram a baguete clássica da prateleira continuarão, por enquanto, a ser pioneiras. Ainda assim, mostram até que ponto um ofício tradicional pode reagir de forma radical quando os hábitos alimentares, as estruturas de custos e as exigências ecológicas se alteram. Se isto se tornará num novo padrão dentro de alguns anos ou permanecerá apenas um fenómeno marginal, será decidido, no fim, pelos clientes - na compra diária de pão, ou na sua ausência.