Boulangerie Louise: o inquérito que compara o Nutri-Score do pão

Dados recentes estão a pôr em causa escolhas feitas todos os dias.

O pão tem um lugar de destaque à mesa. Um inquérito recente da UFC-Que Choisir, realizado em várias cadeias nacionais, revela diferenças significativas na qualidade nutricional das baguetes e dos pães de campo vendidos diariamente.

O que revela o inquérito

A associação de consumidores analisou cadeias conhecidas sob duas perspetivas: a composição nutricional e a presença de aditivos. O estudo incidiu sobre pães muito comprados - baguete, pão de campo e pães integrais -, comparando o sal, as fibras, as gorduras e o perfil geral definido pelo Nutri-Score.

As conclusões são contrastantes. Algumas cadeias alcançam classificações satisfatórias, em especial nos pães integrais. Outras apresentam perfis menos positivos, com excesso de sal e baixo teor de fibras. Para a associação, estas diferenças tornam necessário disponibilizar informação mais clara no ponto de venda, para orientar o cliente no momento decisivo: a encomenda.

Classificações muito diferentes

Neste retrato, os pães integrais de algumas cadeias obtêm um Nutri-Score A, graças a um bom aporte de fibras e a um teor de sal mais controlado. Em sentido contrário, a Boulangerie Louise surge no fim da classificação do estudo, com resultados fracos em vários pães básicos e um Nutri-Score D em produtos populares, como a baguete ou o pão de campo.

Segundo o inquérito, a Boulangerie Louise ocupa o último lugar da classificação, enquanto pães integrais concorrentes alcançam um Nutri-Score A e notas superiores a 16/20.

Esta diferença não depende apenas da receita. O tempo de fermentação, a qualidade das farinhas, a incorporação de aditivos ou melhorantes e a quantidade de sal têm um peso importante no produto final.

Porque é que alguns pães levantam problemas

O sal está no centro das críticas. No pão, ajuda a dar estrutura à massa, intensifica os sabores e favorece a conservação. Porém, aumenta depressa a ingestão diária. A Organização Mundial da Saúde recomenda que os adultos não ultrapassem 5 g de sal por dia. Como costuma ser consumido em quantidades relevantes, o pão pode representar uma parte considerável desse limite.

O sal, o fator com maior impacto

Os produtos assinalados pela UFC-Que Choisir ultrapassam frequentemente as expectativas relativas ao sal. Em França, o setor usa como referência um objetivo de 1,5 g de sal por 100 g de pão. Uma baguete de 250 g com 1,5 g/100 g fornece, por si só, cerca de 3,75 g de sal. Bastam duas fatias adicionais ao jantar para exceder o máximo diário recomendado.

• 1/4 de uma baguete de 250 g com 1,5 g/100 g = cerca de 0,94 g de sal.
• 1/2 baguete = cerca de 1,88 g de sal.
• 1 baguete inteira = cerca de 3,75 g de sal.

Ao longo do dia, uma sandes ao almoço, uma porção de pão ao jantar e outros alimentos salgados, como charcutaria, queijos ou sopas prontas, fazem rapidamente aumentar a quantidade de sódio ingerida.

Aditivos e métodos de panificação

Os aditivos constituem outro tema sensível. Os pães designados “de tradição francesa” não os incluem, em conformidade com o decreto que regula esta denominação. Já outros pães podem conter melhorantes, emulsionantes ou enzimas tecnológicas, usados para uniformizar os resultados e acelerar a produção. Estas opções influenciam a textura, a conservação e, por vezes, a digestibilidade.

As farinhas menos integrais, com menor presença das camadas exteriores do trigo, fornecem menos fibras e minerais. Embora a sua textura agrade a um público mais vasto, provocam menor saciedade, o que pode levar a um consumo superior. Numa semana, o equilíbrio pode deteriorar-se: mais sal, menos fibras e uma ingestão calórica mais elevada por compensação.

Como identificar um pão mais saudável

Alguns critérios simples permitem fazer uma escolha mais informada sem abdicar do prazer de uma crosta acabada de cozer.

• Dar preferência a farinhas semi-integrais (T80) ou integrais (T110/T150), naturalmente mais ricas em fibras.
• Perguntar qual é o teor de sal por 100 g quando essa informação está disponível na loja.
• Optar por pães de fermentação mais longa, habitualmente mais saborosos e mais bem tolerados.
• Procurar a designação “tradição francesa” para evitar aditivos.
• Comparar o Nutri-Score quando estiver indicado na prateleira ou nos suportes informativos.
• Preferir fatias menos espessas e congelar o excedente para controlar as porções.

Estes valores são meramente indicativos, pois variam consoante a receita e o saber-fazer. Daí a importância de uma rotulagem nutricional clara, incluindo nas cadeias.

O que pede a associação

Na sequência da sua avaliação, a UFC-Que Choisir exige regras mais rigorosas para a informação ao consumidor. A associação defende a aplicação do Nutri-Score ao pão vendido em rede, a apresentação dos teores de sal e de fibras e uma melhor rastreabilidade das farinhas utilizadas. O objetivo é permitir uma comparação simples entre produtos, sem obrigar o cliente a procurar informação dispersa.

Exibição do Nutri-Score ao balcão, cumprimento de um limite de sal, transparência sobre as farinhas: três medidas que mudam a compra.

Estas reivindicações dirigem-se às cadeias, onde os volumes comercializados amplificam o impacto na saúde. A associação propõe ainda que os pães ricos em fibras sejam destacados nos materiais comerciais, ajudando os clientes com menos tempo a escolher.

O que dizem os profissionais do setor

Os padeiros referem um equilíbrio difícil: reduzir o sal sem prejudicar a estrutura da massa ou o sabor. Várias redes garantem já ter diminuído o teor de sódio nas suas receitas e apostado em fermentações mais prolongadas. Mantém-se, contudo, a disparidade identificada pelo estudo entre cadeias, que leva alguns operadores a acelerar os ajustamentos.

Alguns artesãos recordam que um “pão de tradição francesa” não utiliza aditivos, mas que os pães especiais obedecem a cadernos de encargos diferentes. Para o cliente, isto reforça a utilidade de colocar perguntas ao balcão, sobretudo sobre a farinha e o sal.

O que fazer se compra frequentemente em cadeias

Manter o pão na alimentação não significa prejudicar a saúde. Basta fazer uma seleção simples: optar por pão semi-integral ou integral nas refeições do dia a dia, reservar a baguete branca para ocasiões pontuais e evitar juntar pão salgado, charcutaria e queijo na mesma refeição. Completar o prato com legumes crus ou uma fonte de proteína pouco salgada também ajuda.

• Ao almoço, escolher uma sandes em pão integral, pedir menos molho e acrescentar legumes.
• Ao jantar, apontar para 60–80 g de pão se o resto da refeição já incluir alimentos salgados.
• Experimentar uma broa de fermentação longa ao fim de semana e congelar fatias para os restantes dias.

Referências práticas e noções úteis

O Nutri-Score reúne cinco grupos de elementos: energia, açúcares, gorduras saturadas, sal, fruta/legumes/fibras/proteínas. Um pão integral melhora a sua classificação devido às fibras, sobretudo quando o sal se mantém abaixo de 1,5 g/100 g. Um pão branco, mais pobre em fibras e por vezes mais salgado, pode descer para C ou D.

O “pão de tradição francesa” está sujeito a um decreto: farinha, água, sal, levedura e/ou massa mãe, sem aditivos. Esta designação limita os processos corretivos e favorece uma fermentação mais controlada. Pode ser pedida ao balcão, especialmente para comparação com uma baguete normal.

Um cálculo simples: se consumir 1/2 baguete normal num dia (≈1,9 g de sal) e 80 g de queijo (≈1,2 g de sal), já fica perto de 3,1 g de sal, sem incluir charcutaria, refeições preparadas ou sopas. Ao substituir a baguete por 100 g de pão integral com 1,2 g/100 g, poupa cerca de 0,7 g de sal e obtém mais 3 g de fibras, geralmente com maior saciedade.

Há um último aspeto a considerar: a densidade altera tudo. Uma fatia espessa de pão muito arejado pesa menos do que uma fatia fina de pão denso. Pesar uma porção uma vez permite ajustar as referências e cumprir os objetivos, sem sacrificar o prazer do pão estaladiço.