Como a massa de pizza caseira acabou com a massa comprada

Da última vez que peguei numa bola de massa de pizza comprada no supermercado, senti que estava a cometer uma pequena traição. Estava cansado, cheio de fome, e aquela bola embrulhada em plástico prometia um jantar sem esforço. Pousei-a no carrinho e repeti para mim próprio: “Ninguém vai reparar.”

Em casa, cozinhou sem problemas. Ficou dourada, algo mastigável e com cheiro a pizza. Toda a gente comeu. Ainda assim, havia qualquer coisa que não batia certo, como voltar a ouvir uma piada de que nos rimos na semana anterior e perceber que já não tem assim tanta graça.

Uns meses antes, num domingo sem pressa, tinha juntado farinha, água, sal e fermento numa taça de vidro riscada e preparado uma massa que mudou tudo.

Essa massa caseira acabou de vez com a massa comprada.

O momento em que a massa caseira o conquista de vez

Tudo começou discretamente. Numa tarde preguiçosa, segui a receita de massa de pizza “infalível” que um amigo me enviara por mensagem, mais por falta de ocupação do que por ambição. A cozinha ficou coberta por nuvens de farinha e dedos pegajosos, aquele tipo de caos que deixa uma camada fina no ecrã do telemóvel e até nas sobrancelhas.

Não esperava nenhum milagre. Queria apenas um jantar aceitável.

Mas, quando a massa começou a crescer na taça, devagar e cheia de vida, algo mudou. Parecia que tinha passado a fronteira entre ser um “consumidor” e tornar-me “cúmplice”.

E aquela primeira dentada? Quente, com bolhas tostadas, elástica no centro e estaladiça nas bordas.

Depois dessa noite, a massa comprada deixou de ter hipótese.

Na sexta-feira seguinte, em vez de recorrer ao habitual atalho do supermercado, preparei a mesma massa simples antes de sair para o trabalho. Farinha, sal, uma colher pequena de fermento, água apenas morna e um fio de azeite. Mexi com um garfo até obter uma mistura irregular e terminei o trabalho com as mãos.

Deixei-a na bancada, numa taça ligeiramente untada, tapada com um prato - nem sequer com película aderente como deve ser.

Quando regressei, horas mais tarde, a massa tinha duplicado de tamanho: macia, fofa e cheia de bolhas, como se tivesse histórias para contar. Estiquei-a com cuidado num tabuleiro e cobri-a com o que havia por ali: tomate em conserva, mozzarella que sobrara, meia cebola e alguns cogumelos tristes, recuperados com azeite.

A minha família ficou em silêncio à primeira dentada, aquele silêncio respeitoso que só a comida realmente boa consegue impor. Por fim, alguém murmurou: “Encomendaste isto?”

Foi nessa noite que a massa caseira passou a ser a escolha habitual.

Porque é que uma massa tão simples nos transforma em snobs perante as versões embaladas? Não é apenas pelo sabor, embora isso conte imenso. A massa comprada é criada para resistir às prateleiras, aos camiões e ao passar do tempo. A sua massa só precisa de sobreviver na sua cozinha.

Isso dá-lhe uma vantagem injusta.

Em casa, pode apostar numa fermentação mais longa, em menos ingredientes e em mais paciência do que uma fábrica pode permitir-se. O tempo consegue aquilo que os aditivos tentam imitar. O glúten relaxa, os sabores tornam-se mais profundos e a massa fica tenra em vez de borrachuda, perfumada em vez de sem graça.

Também começa a reparar na vida que ela tem sob os dedos, na forma como estica sem rasgar. Depois de sentir isso, aquela bola densa e fria do supermercado parece uma pausa forçada numa coisa que devia estar em movimento.

O método simples que muda a sua pizza para sempre

Este é o método que finalmente me fez abandonar a massa comprada. Não tem nada de sofisticado, não é uma técnica de “chef” e não exige forno de pedra nem farinha especial.

Numa taça grande, misturo com uma vara 375 g de farinha de trigo sem fermento, 2 colheres de chá de sal e 1 colher de chá de fermento instantâneo. Depois junto cerca de 300 ml de água morna e uma colher de azeite.

Mexo com um garfo até deixar de ver farinha seca e, depois, uso as mãos apenas para unir tudo. Nada de amassar com agressividade. Basta dobrar a massa sobre si própria algumas vezes, até formar uma bola irregular.

A seguir, tapo a taça e deixo o tempo fazer o trabalho mais pesado: entre 6 e 24 horas na bancada, conforme a temperatura da divisão. A massa aumenta de volume, relaxa e transforma-se numa criatura sedosa e elástica que quase se molda sozinha.

A parte curiosa é a quantidade de pessoas que desiste da massa caseira depois de uma tentativa falhada. Demasiado pegajosa, demasiado rija, fundo queimado, centro cru. Todos já passámos por isso: aquele instante em que a pizza fica colada ao tabuleiro e ponderamos chamar-lhe apenas “desconstruída”.

Na verdade, a maior parte das massas “falhadas” só tem pouca água ou foi demasiado manipulada.

Se a massa se sente como uma bola antisstress, está demasiado seca. Se encolhe como um elástico, precisa de repousar mais. A magia está naquele ponto intermédio ligeiramente pegajoso em que apetece acrescentar mais farinha, mas não o faça.

Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Porém, o dia em que aceitar alguma desarrumação e uma dose de imperfeição será o dia em que as suas pizzas vão melhorar de forma drástica.

Deixa de procurar a perfeição e começa a procurar o sabor.

Há outra mudança discreta quando deixa de comprar massa e começa a fazê-la. A noite de pizza deixa de ser uma solução de emergência e passa a parecer um pequeno ritual.

A massa torna-se o início da noite, e não apenas a base da refeição.

“Quando percebes como a massa é realmente simples, sentes-te ligeiramente enganado por cada bola embrulhada em plástico que compraste”, disse-me um amigo que cozinha em casa. “É como descobrir o truque do mágico. Já não consegues deixar de o ver.”

• Farinha, água, sal e fermento: quatro ingredientes cujos nomes consegue mesmo pronunciar.
• Fermentação longa: um sabor que nenhuma “massa rápida” de 20 minutos conseguirá igualar.
• Manuseamento delicado: pressionar e esticar, em vez de a achatar furiosamente com o rolo da massa.
• Forno muito quente: aumente a temperatura até ao máximo, sem receio.
• Um bom hábito: prepare a massa na noite anterior e esqueça-se dela até ao dia seguinte.

Depois de fazer massa caseira, não há verdadeiro regresso

O mais surpreendente em deixar para trás a massa comprada não é o sabor. É a confiança que começa a espalhar-se por outros cantos da cozinha. Começa a perguntar-se o que mais tem delegado apenas por hábito.

Pão? Pita? Focaccia? Talvez não todas as semanas, mas, de repente, essas coisas parecem menos produtos para comprar e mais pequenos projetos que pode experimentar.

Também se torna mais tolerante consigo próprio. Num dia a massa tem bolhas a mais, no seguinte está um pouco achatada, mas cada pizza continua a parecer uma melhoria face ao compromisso da embalagem retrátil. Aprende os humores da sua cozinha: o canto quente onde a massa cresce depressa, a descida de temperatura que abranda tudo.

Faz ajustes, e a massa ajusta-se consigo. É uma conversa, não uma transação.

Perguntas frequentes:

• Pergunta 1: Posso usar farinha de trigo sem fermento normal para massa de pizza? Sim. A farinha de trigo sem fermento resulta surpreendentemente bem na pizza feita em casa, sobretudo com uma fermentação longa. A farinha de pão, com mais proteína, dá uma textura mais mastigável, mas não é necessária para obter ótimos resultados.
• Pergunta 2: E se a massa estiver demasiado pegajosa para manusear? Unte ligeiramente as mãos e a superfície de trabalho com azeite e resista à tentação de juntar mais farinha. Uma massa um pouco pegajosa costuma resultar numa crosta melhor e mais arejada do que uma massa seca e fácil de trabalhar.
• Pergunta 3: Posso refrigerar a massa em vez de a deixar fora? Sim. Deixe-a começar a crescer à temperatura ambiente durante 30–60 minutos e, depois, guarde-a no frigorífico até 48–72 horas. A fermentação a frio desenvolve sabores ainda mais complexos.
• Pergunta 4: Preciso de uma pedra ou chapa de aço para pizza? Não. Uma pedra ou chapa de aço ajuda, mas um tabuleiro pré-aquecido virado ao contrário funciona surpreendentemente bem. O essencial é usar calor elevado e colocar a massa sobre uma superfície já quente.
• Pergunta 5: A minha crosta fica pálida e mole. O que estou a fazer mal? O seu forno provavelmente não está suficientemente quente, ou a massa está demasiado espessa. Aumente a temperatura até ao máximo, use uma posição mais baixa no forno e coza discos ou retângulos mais finos para obter melhor cor e crocância.