Fruta e legumes: porque são tão caros no supermercado

Quem pesa tomates, maçãs ou bananas olha quase por instinto para o preço e pergunta-se porque é que esta secção parece tão cara. Dados de França mostram que as famílias continuam a comprar em quantidade - e é precisamente isso que torna a fruta e os legumes numa das áreas mais rentáveis do retalho. Uma análise das margens, dos custos e das alternativas indica que muitos produtos poderiam, de facto, chegar às prateleiras a preços mais baixos.

Fruta e legumes: motores de receitas na secção dos frescos

No dia a dia, são sobretudo os produtos clássicos que entram no cesto: bananas, maçãs, laranjas, tomates, cenouras e curgetes. Estes alimentos constituem a base de toda a área de produtos frescos. Nos hipermercados e supermercados franceses, a secção de fruta e legumes representa uma parcela relevante das vendas de frescos. Nas grandes lojas, esta área gera, em média, cerca de um terço das receitas dos produtos frescos e entre 6 e 8,5 por cento do volume de negócios total.

Ao mesmo tempo, as quantidades compradas estão a aumentar. Para 2025, é apontado em França um consumo médio de cerca de 163 quilos de fruta e legumes por agregado familiar - aproximadamente mais 3 por cento do que no ano anterior. O preço médio por quilo é de 3,10 euros. Os retalhistas têm, assim, perante si um segmento comprado com frequência, considerado saudável e difícil de retirar do carrinho de compras - ou seja, ideal para aumentar os preços.

Porque é que os produtos frescos parecem tão caros

Uma parte dos preços elevados tem causas compreensíveis. A produção de fruta e legumes exige muita mão de obra. Antes de uma maçã chegar à exposição, teve de ser apanhada, selecionada, eventualmente lavada, embalada e transportada. Os trabalhadores sazonais são caros, a refrigeração consome energia e uma parte dos produtos acaba simplesmente no lixo por ser perecível.

Todos estes fatores se refletem no preço final. Um quilo de tomates não pode ser vendido permanentemente por 1 euro quando há tantos custos entre o campo e a prateleira. Ainda assim, estes aspetos não explicam porque é que, por vezes, a diferença entre o preço de compra e o de venda é tão ampla.

“O retalho utiliza deliberadamente a fruta e os legumes para compensar as margens baixas noutros setores - e o cliente paga esta subvenção cruzada.”

Subvenção cruzada no supermercado: quando os frescos cobrem as falhas

Na concorrência por produtos de marcas conhecidas - como refrigerantes, café ou pasta de dentes - as cadeias de retalho travam uma guerra de preços. Estes valores são fáceis de comparar e a publicidade promove-os constantemente. As margens nestes artigos costumam ser muito reduzidas, por vezes quase nulas.

Para ainda assim atingirem a rentabilidade pretendida apesar dos preços de combate, as cadeias recorrem à chamada subvenção cruzada: compensam os setores mais fracos com gamas que têm margens particularmente elevadas. A fruta e os legumes enquadram-se precisamente nesta categoria, pois muitos clientes comparam muito menos os preços destes produtos.

Estudos sobre as margens comerciais revelam que a margem bruta na secção de fruta e legumes se situa frequentemente entre 25 e 50 por cento. A variação é considerável:

• Produtos básicos, como bananas ou cenouras: muitas vezes vendidos em promoção ou como artigos de atração, com uma margem relativamente apertada.
• Fruta exótica, como mangas, papaias ou misturas de frutos vermelhos: com um acréscimo bastante mais elevado.
• Produtos de conveniência, como fruta cortada em embalagens ou saladas em saco: com fatores de preço especialmente altos.

Em casos concretos, as investigações mostram que batatas compradas pelo retalho por poucos cêntimos por quilo surgem na loja por bem mais de 1 euro. Para a cadeia, esta secção torna-se assim a proverbial “vaca leiteira”, que gera receitas de forma fiável.

Quanto mais baratos poderiam ser os produtos?

Uma parte substancial do preço em loja não se forma, portanto, no campo, mas sim no modelo de cálculo do retalho. Quando são possíveis margens próximas de 40 por cento num setor, também existe margem para baixar preços. A redução de apenas alguns pontos percentuais teria efeitos percetíveis.

Exemplo de cálculo: com um preço de 3,10 euros por quilo, uma redução da margem bruta em 10 pontos percentuais traduz-se rapidamente em alguns cêntimos por quilo. No cabaz mensal de um agregado familiar que compra muitos produtos frescos, esse valor acumula-se ao longo do ano até atingir uma quantia de três algarismos.

As comparações em França entre supermercados convencionais e circuitos de distribuição mais curtos, como mercados semanais ou lojas nas explorações agrícolas, mostram que os preços dos produtos sazonais nos canais de venda direta são, em média, cerca de 6 por cento inferiores aos das grandes cadeias. Consoante o produto e a região, a diferença pode ser ainda maior.

“Os mercados semanais e as cadeias de fornecimento curtas podem ser mais baratos, apesar de terem estruturas menores - porque têm menos etapas intermédias para financiar.”

Quando o preço limita a alimentação saudável

As margens elevadas têm uma consequência social. Em inquéritos realizados em França, cerca de 36 por cento das pessoas afirmam não atingir a quantidade recomendada de cinco porções diárias de fruta e legumes. A principal razão é o preço.

Por isso, as entidades públicas e as associações de defesa do consumidor discutem várias medidas possíveis:

• Regras de preços para produtos essenciais: limitar as margens num cabaz claramente definido de produtos básicos, como maçãs, cenouras, tomates ou cebolas.
• Apresentação transparente: indicar de forma clara que parte do preço final vai para os agricultores e que parcela permanece no retalho.
• Promoções direcionadas: orientar mais os descontos e as ofertas especiais para alimentos frescos essenciais, em vez de refrigerantes, snacks e doces.

Estas medidas interferem parcialmente com os modelos de negócio existentes, mas poderiam permitir que mais pessoas tivessem acesso a uma alimentação equilibrada.

O que os consumidores já podem fazer hoje

Enquanto não houver mudanças nas regras políticas, a iniciativa depende sobretudo dos próprios clientes. Algumas estratégias já ajudam a reduzir o valor da fatura, sem abdicar de produtos frescos:

• Comprar produtos sazonais: morangos no inverno ou frutos vermelhos frescos vindos de outros continentes custam muito mais, porque o transporte e o armazenamento são caros. Os calendários sazonais podem servir de boa orientação.
• Comparar os preços por quilo: a indicação do preço unitário nas prateleiras permite perceber qual é o artigo realmente mais barato, independentemente do tamanho da embalagem ou de menções promocionais.
• Alternar os locais de compra: quem varia entre supermercado, mercado semanal e loja na exploração agrícola depressa percebe onde cada produto tem o preço mais justo.
• Menos produtos de conveniência, mais corte em casa: as embalagens de fruta já cortada e as saladas prontas são práticas, mas muitas vezes extremamente caras em relação ao conteúdo.
• Comprar no final do dia de mercado: em muitos mercados, os preços descem perto do encerramento, pois os vendedores evitam voltar a carregar grandes quantidades.

Porque é que as cadeias mantêm margens elevadas

A fruta e os legumes têm ainda uma segunda utilidade para os retalhistas: são considerados uma “secção de imagem”. Uma exposição ampla e colorida transmite frescura, qualidade e variedade, reforçando a perceção de toda a loja. Por isso, muitas cadeias investem em apresentações elaboradas, corredores largos, pulverizadores de névoa sobre os legumes ou sinalética regional - e incluem estes custos nos preços.

Acresce o efeito psicológico: os clientes percecionam menos intensamente as diferenças de preço nas bananas ou maçãs do que nos produtos de marcas conhecidas. Mais ou menos 1 euro numa caixa de tomates tem menos impacto na memória do que uma diferença de 20 cêntimos num café moído de marca. As cadeias de retalho exploram deliberadamente esta perceção.

O que significam margem bruta e subvenção cruzada

Para compreender melhor o debate sobre os preços, importa conhecer dois conceitos centrais:

Este mecanismo tem um peso particularmente importante no comércio retalhista alimentar, pois os consumidores comparam ativamente apenas uma parte dos preços. Quem percebe onde são aplicados acréscimos elevados consegue planear as suas compras de forma mais informada.

Embora a Alemanha tenha números concretos diferentes dos de França, os mecanismos são muito semelhantes. Em quase todo o retalho, a fruta e os legumes funcionam simultaneamente como montra e fonte de rentabilidade. Quanto maior for a transparência sobre as margens e a origem dos produtos, maior será a pressão sobre as cadeias para transferirem uma parcela mais justa do valor criado para os agricultores - sem perderem de vista o preço final para os clientes.