Flan de pastelaria ultra cremoso à maneira de Laurent Mariotte

Este flan de pastelaria tem tudo para impressionar. Alto, dourado, intensamente perfumado com baunilha e, acima de tudo, muito cremoso, conquista logo à primeira vista. A boa notícia é que não é nada complicado, desde que respeite os passos certos. Mesmo em casa, com uma simples forma e alguma paciência, é possível obter um resultado surpreendente.

Porque é que este flan agrada tanto

O flan de pastelaria à maneira de Laurent Mariotte conquista pelo jogo de texturas. Junta uma massa estaladiça, um creme suave e espesso e uma superfície bem tostada. Parece uma sobremesa saída de uma pastelaria, mas sem a dificuldade que habitualmente lhe é atribuída.

O segredo está, acima de tudo, no equilíbrio. Se cozer demasiado, o flan fica seco; se não repousar o tempo suficiente, perde a consistência bonita. A textura ideal deve manter-se firme ao cortar, mas derreter na boca. É isso que torna cada garfada tão agradável.

Ingredientes para um flan de pastelaria ultra cremoso

Esta receita rende 8 porções e deve ser preparada numa forma de tarte alta, com 24 a 26 cm de diâmetro. Escolha ingredientes simples, mas de boa qualidade: a baunilha e o leite gordo fazem realmente a diferença.

Para a massa:

• 250 g de farinha
• 120 a 150 g de manteiga sem sal, amolecida
• 60 g de açúcar
• 1 ovo grande
• 1 pitada de sal
• um pouco de manteiga e farinha para a forma

Para o creme de flan:

• 1 l de leite gordo
• 4 gemas de ovo
• 2 ovos inteiros
• 200 a 250 g de açúcar granulado
• 90 a 100 g de amido de milho
• 20 cl de natas gordas
• 1 a 2 vagens de baunilha ou 2 a 3 c. de chá de extracto de baunilha

Preparar a massa sem falhar

Comece por trabalhar a manteiga amolecida com o açúcar, até obter uma preparação macia, quase cremosa. Junte depois o ovo e a pitada de sal. Misture apenas o necessário para ligar todos os ingredientes.

Adicione a farinha de uma só vez. Trabalhe depressa com as pontas dos dedos ou com um robot de cozinha. Assim que a massa se unir, pare de a amassar. Forme um disco, envolva-o e leve-o ao frigorífico durante pelo menos 30 minutos. Este repouso permite que a massa se mantenha bem colocada durante a cozedura.

Fazer um creme de flan bem aveludado

Coloque o leite num tacho grande. Abra as vagens de baunilha ao meio, raspe as sementes e adicione tanto as sementes como as vagens ao leite. Acrescente também uma pequena parte do açúcar, cerca de 50 g. Aqueça em lume brando até surgirem os primeiros sinais de fervura. O leite deve perfumar a cozinha, sem levantar fervura intensa.

Entretanto, bata as gemas, os ovos inteiros, o restante açúcar e o amido de milho numa taça grande. A mistura deverá ficar mais clara e ligeiramente espessa. De seguida, verta o leite quente em fio, batendo continuamente. Este passo é essencial para evitar grumos.

Volte a colocar a preparação no tacho. Cozinhe em lume médio-baixo, mexendo sem parar. O creme irá engrossar gradualmente. Quando estiver liso, brilhante e bem espesso, retire-o do lume. Incorpore as natas gordas e misture novamente. O resultado deve conservar uma textura flexível, quase aveludada.

Forrar a forma e acertar na cozedura

Aqueça previamente o forno a 180 °C, em calor convencional. Unte a forma com manteiga e polvilhe-a ligeiramente com farinha. Estenda a massa até atingir 3 a 4 mm de espessura. Coloque-a na forma, fazendo-a subir bem pelas laterais. Pique o fundo de leve com um garfo.

Deite o creme de flan morno sobre a massa e alise a superfície com uma espátula. Leve ao forno durante 45 a 55 minutos. A parte de cima deve ficar bem dourada, por vezes com algumas manchas mais escuras. É perfeitamente normal: esta cor confere o sabor tão característico do verdadeiro flan de pastelaria.

Quando sair do forno, o centro poderá ainda abanar ligeiramente. Não se preocupe. Deixe-o arrefecer primeiro à temperatura ambiente e, depois, coloque-o no frigorífico durante pelo menos 6 horas, de preferência durante toda a noite. É este tempo de repouso que eleva um bom flan a um flan excelente.

Pequenos truques que fazem toda a diferença

Se preferir sobremesas menos doces, reduza o açúcar para 180 g, ou até um pouco menos. Desta forma, a baunilha ganha ainda mais destaque. Pode igualmente juntar raspas muito finas de limão ou de laranja ao leite quente. Dão um toque fresco sem retirarem protagonismo à baunilha.

Caso não tenha vagens, o extracto de baunilha também resulta bem. Nesse caso, adicione-o no final da preparação do creme, já fora do lume, para conservar um aroma mais pronunciado. Para um flan ainda mais rico, substitua 20 cl de leite por mais 20 cl de natas. A textura ficará mais densa, quase irresistível.

Como servir para causar impacto

Este flan de pastelaria é ideal como sobremesa de domingo, para um lanche descomplicado ou num buffet de família. Agrada a quase toda a gente. O sabor delicado, o corte definido e a crosta dourada fazem apetecer logo uma segunda fatia.

Sirva-o bem fresco, mas não gelado. Retire-o do frigorífico 15 a 20 minutos antes de o provar. Pode acompanhá-lo com morangos, um coulis de frutos vermelhos ou uma colher de natas batidas sem açúcar. O contraste resulta muito bem.

Para obter fatias impecáveis, passe a lâmina da faca por água quente e seque-a antes de cada corte. Este pequeno cuidado muda mesmo o aspecto da sobremesa. Fica com um flan bonito e bem definido, digno de uma montra, mas preparado em casa. É, francamente, o tipo de receita que se repete depressa - e que se partilha ainda mais depressa.