Carne de vaca à borgonhesa de Philippe Etchebest: o gesto essencial

Num domingo de inverno, a panela de ferro aquece devagar junto ao lume, os copos estão a postos e o aroma do vinho tinto já começa a espalhar-se pela cozinha. Todos conhecemos aquele instante algo delicado em que surge a dúvida: será que a carne vai ficar tenra ou acabará o almoço de família à volta de uma carne de vaca demasiado seca, apesar de toda a boa vontade? A carne de vaca à borgonhesa parece fácil no papel, mas não perdoa propriamente a pressa. Philippe Etchebest aposta num gesto muito concreto, muitas vezes esquecido em casa: reservar tempo para criar sabor antes sequer de deixar o prato cozinhar lentamente. Um pormenor que muda tudo. E não se trata apenas de uma receita.

O verdadeiro segredo da carne de vaca à borgonhesa começa antes da cozedura lenta

Para Philippe Etchebest, a carne de vaca à borgonhesa não ganha magia ao fim de três horas ao lume: tudo se decide nos primeiros minutos, quando os pedaços de carne entram numa panela de ferro bem quente. A carne deve ganhar uma cor intensa, em pequenas quantidades e sem ficar amontoada. O objectivo é obter aquela crosta castanha, quase estaladiça, que se agarra ligeiramente ao fundo do recipiente e já liberta um aroma de prato de tasca. É aí que reside boa parte da profundidade deste prato.

Numa panela de ferro de tamanho médio, é preferível alourar 1,2 kg de carne de vaca em três ou quatro vezes, em vez de colocar tudo de uma só vez. Quando a carne fica demasiado apertada, liberta água, perde cor e acaba por cozer nos próprios sucos em vez de assar. O resultado continua a ser comestível, claro, mas falta-lhe o sabor intenso que se espera de uma carne à borgonhesa. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Ainda assim, estes dez minutos extra compensam amplamente o esforço.

Este processo de alourar tem um nome, a reacção de Maillard, mas não é preciso transformar o jantar numa aula de química. Com o calor, os sucos da carne desenvolvem aromas tostados e profundos, que depois resistem ao vinho, ao caldo e ao tempo de cozedura. Philippe Etchebest insiste regularmente neste princípio: uma boa cozinha começa por respeitar os produtos e dominar os gestos. A carne bem selada não será apenas mais saborosa; dará também origem a um molho muito mais rico.

Uma panela de ferro, bom vinho e, acima de tudo, paciência

Depois de retirar a carne, o fundo da panela de ferro já tem uma história para contar. É então altura de saltear o toucinho entremeado, seguido das cebolas e das cenouras, sem apressar o processo. Quando começarem a dourar, deve-se deglacear com vinho tinto, raspando delicadamente os sucos com uma colher de pau. Este gesto muito simples impede que os sabores mais preciosos da refeição fiquem esquecidos no fundo da panela.

O vinho não precisa de ser raro nem caro, mas deve ser agradável de beber. Um vinho tinto da Borgonha é a opção tradicional, pelas suas notas frutadas e frescura, embora um pinot noir suave ou um gamay de qualidade também possam resultar. Um erro frequente é usar um vinho demasiado ácido, demasiado tânico ou aberto há uma semana. Nesse caso, leva todos os seus defeitos para o molho. Há uma regra familiar que costuma funcionar bem: se ninguém quiser beber um copo, mais vale não o usar para cozinhar.

A cozedura lenta deve ser discreta, quase silenciosa, com apenas alguns borbulhares e nunca uma fervura forte. Philippe Etchebest privilegia este lume brando, que dá ao colagénio o tempo necessário para se desfazer e transformar pedaços mais rijos em bocados macios.

«Um bom guisado não exige que se vigie constantemente: exige que se lhe dê tempo para ficar bom.»

• Escolher acém, pá ou chambão, cortes adequados para cozinhar lentamente.
• Cozinhar em lume brando durante cerca de 2 h 30 a 3 horas, com a panela parcialmente tapada.
• Juntar os cogumelos e as cebolinhas perto do fim da cozedura, para manterem a textura.
• Deixar o prato repousar antes de servir, idealmente até ao dia seguinte.

No dia seguinte, a carne de vaca à borgonhesa revela finalmente o seu carácter

O conselho mais repetido por cozinheiros profissionais é quase frustrante, de tão óbvio que parece: preparar a carne de vaca à borgonhesa na véspera. Depois de uma noite no frigorífico, o molho solidifica ligeiramente, os aromas fundem-se e a carne parece ainda mais tenra quando é reaquecida. Nessa altura, torna-se fácil retirar o excesso de gordura que veio à superfície e voltar a aquecer a panela muito devagar. O repouso faz o molho, tanto quanto o vinho ou os aromáticos.

Este prato transmite também uma certa ideia da cozinha francesa: aquela que não procura impressionar em cinco minutos, mas que reúne as pessoas sem fazer alarido. Servida com batatas cozidas a vapor, puré caseiro, tagliatelle fresca ou apenas uma boa fatia de pão, conquista toda a gente. As crianças molham o pão no molho, os adultos prolongam um pouco demais a conversa à mesa e, muitas vezes, sobra uma última colherada que ninguém quer deixar arrefecer.

A lição de Philippe Etchebest talvez esteja nesta forma directa de cozinhar: não facilitar nas etapas essenciais. Escolher bem a carne, selá-la sem a afogar, deglacear os sucos, cozinhar devagar e aceitar que o dia seguinte pode, por vezes, ser melhor do que o próprio dia. Fica uma pergunta bastante agradável: que prato, em sua casa, também merece que se abrande um pouco?